Un mercato umido è un mercato all'aperto dedito alla vendita di beni deperibili, quali carne fresca, pesce o frutta. Il nome proviene dell'abitudine di bagnare e pulire regolarmente i pavimenti con acqua ed è in contrapposizione ai cosiddetti "mercati secchi", che si occupano invece della vendita di beni come stoffe e componenti elettronici. Sebbene non tutti i mercati umidi vendano animali vivi, il termine è spesso usato per indicare un mercato nel quale la macellazione di animali avviene al momento stesso dell'acquisto.
La maggior parte dei mercati umidi non commercializza animali selvatici o esotici, ma quelli che lo fanno sono stati collegati a focolai di malattie zoonotiche. In particolar modo, si ritiene che il mercato all'ingrosso del pesce di Huanan a Wuhan abbia svolto un ruolo fondamentale nella nascita e diffusione del SARS-CoV-2, virus alla base della pandemia di COVID-19.
Terminologia Il termine "mercato umido" è entrato in uso comune a Singapore nei primi anni 1970, quando il governo lo ha utilizzato per distinguere tali mercati tradizionali dai supermercati che erano diventati popolari in quei luoghi. Il termine ("wet market" in inglese) è stato aggiunto all'Oxford English Dictionary (OED) nel 2016, come parola utilizzata in tutto il sud-est asiatico. Il primo utilizzo citato del termine nell'OED risale al The Straits Times di Singapore nel 1978.
Caratteristiche Solitamente all'interno dei mercati umidi sono presenti sia macellerie che pescherie. La concorrenza dei supermercati, che offrono un migliore livello igienico, ha spinto molti mercati umidi ad abbandonare la tradizionale modalità "all'aria aperta" in favore di locali coperti. Inoltre, i supermercati offrono prodotti già lavorati, che spesso includono conservanti che ne ritardano il deperimento e la scadenza, mentre i mercati umidi non possono conservare per molto tempo i prodotti, trattandosi di beni freschi.
Per alcuni clienti è importante vedere l'animale vivo prima di procedere all'acquisto, in modo da comprovare la salute e la qualità dello stesso, cosa solitamente impossibile all'interno dei supermercati, fatta eccezione per alcuni pesci e frutti di mare; la maggior parte dei mercati umidi presenta installazioni che permettono al cliente di scegliere un animale e portarlo a casa ancora in vita.
Critiche
Gli animali vengono tenuti in vita il più a lungo possibile per poter essere meglio ispezionati dai clienti. Spesso sono rinchiusi in gabbie di piccole dimensioni, e le immagini di macellerie e mercati pieni di animali vivi sono state oggetto di forti critiche da parte di diversi paesi e associazioni animaliste.
In caso di inosservanza delle misure di igiene e sanitarie, i mercati umidi presentano ambiente fertile per la propagazione di malattie. Infatti, dopo il loro arrivo gli animali entrano in contatto diretto sia con venditori, macellai e clienti, sia con insetti quali mosche o zanzare, permettendo la diffusione rapida di malattie e aumentando la possibilità di un salto di specie.
COVID-19 Durante la pandemia di COVID-19, i mercati umidi cinesi sono stati accusati di aver contribuito alla nascita e diffusione del virus.
Nei mesi di marzo e aprile 2020, alcuni rapporti hanno evidenziato i potenziali rischi sanitari di altri mercati umidi in diversi paesi dell'Asia, dell'Africa e più in generale del mondo. Nell'aprile dello stesso anno sono stati lanciati diversi appelli, fra gli altri da parte del direttore della NIAID Anthony Fauci e della responsabile per la biodiversità del Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente, Elizabeth Maruma Mrema, con la richiesta della chiusura dei mercati di animali selvatici a causa del rischio di sviluppare nuove malattie zoonotiche e del rischio che ponevano alle specie a rischio d'estinzione.
Ruolo economico I mercati umidi dipendono meno dai prodotti importati rispetto ai supermercati a causa dei loro volumi più piccoli e della minore enfasi sulla coerenza. I mercati umidi sono stati descritti in uno studio sulla sicurezza alimentare del 2019 come "essenziali per garantire la sicurezza alimentare urbana", in particolare nelle città cinesi. Il ruolo dei mercati umidi nel sostenere la sicurezza alimentare urbana include i prezzi dei prodotti alimentari e l'accessibilità fisica.
Articoli accademici sugli studi urbani, studi sulla distribuzione alimentare e l'Agenzia nazionale per l'ambiente di Singapore hanno evidenziato prezzi più bassi, una maggiore freschezza del cibo e la facilitazione sia della contrattazione che dell'interazione sociale come ragioni principali per la persistenza dei mercati umidi, che è stata anche attribuita alle "tradizioni culinarie che richiedono carne e pesce appena macellati anziché carni congelate".
Nei paesi in via di sviluppo con economie basate sull’agricoltura, la carne fresca viene distribuita principalmente attraverso i tradizionali mercati umidi o le bancarelle della carne. I mercati umidi che vendono carne fresca sono spesso annessi o situati vicino a strutture di macellazione.
Nel mondo
Asia
Cina
Dagli anni '90, le grandi città della Cina hanno spostato i tradizionali mercati umidi all'aperto in moderne strutture al coperto. A partire dal 2018, i mercati umidi sono rimasti il punto vendita alimentare più diffuso nelle regioni urbane della Cina nonostante l'ascesa delle catene di supermercati a partire dagli anni '90. Durante gli anni 2010, sono emersi "mercati intelligenti" dotati di terminali di pagamento elettronico mentre i mercati umidi tradizionali hanno dovuto affrontare la crescente concorrenza dei discount. I mercati umidi hanno anche iniziato a dover affrontare la concorrenza dei negozi di alimentari online, come i negozi Hema di Alibaba.
Il commercio di animali selvatici non è comune in Cina, in particolare nelle grandi città, e la maggior parte dei mercati umidi in Cina non contiene animali vivi o selvatici, a parte i pesci tenuti in vasche. Nei primi anni '80, l'allevamento di animali selvatici su piccola scala iniziò con la riforma economica cinese. Cominciò ad espandersi a livello nazionale con il sostegno del governo negli anni '90, ma era ampiamente concentrato nelle province sudorientali.
In seguito all'epidemia di SARS del 2002-2004, la Cina aveva emanato un divieto per i mercati umidi di ospitare animali selvatici. Questo divieto è stato successivamente derogato, salvo poi essere reintrodotto nel 2020 in risposta alla pandemia di COVID-19. In realtà, denunciano le associazioni animaliste, poco o nulla è cambiato.
Emirati Arabi Uniti Nell'ottobre 2018, un rapporto di Meat & Livestock Australia ha affermato che, sebbene il settore della vendita al dettaglio di generi alimentari degli Emirati Arabi Uniti sia altamente sviluppato, i mercati umidi sono ancora importanti in tutto il paese.
Filippine Nelle Filippine, i mercati umidi sono gestiti da cooperative secondo una legislazione come il Codice delle cooperative (RA 7160) e l'Agriculture and Fisheries Modernization Act (RA 8435). Il governo filippino ha il controllo sul prezzo di alcune materie prime vendute nei palengkes, in particolare alimenti essenziali come il riso.
Nel luglio 2017, il mercato umido digitale Palengke Boy è stato lanciato a Davao City per competere con i tradizionali mercati umidi. Nel marzo 2020, il governo locale di Pasig aveva lanciato un mercato umido mobile per garantire l'accesso ai beni di prima necessità durante la pandemia di COVID-19.
Hong Kong
I grandi mercati umidi centralizzati esistono ad Hong Kong almeno dal 16 maggio 1842, quando fu aperto il Mercato Centrale. I mercati umidi sono frequentati soprattutto da residenti anziani, da coloro con redditi più bassi e da collaboratori domestici che servono circa il 10% dei residenti di Hong Kong. La maggior parte dei quartieri ospita almeno un mercato umido. I mercati umidi sono diventati mete per i turisti che vogliono "vedere la vera Hong Kong".
Prima del 2000, molti dei mercati umidi di Hong Kong erano gestiti dall'Urban Council (sull'isola di Hong Kong e Kowloon) o dal Regional Council (nei Nuovi Territori). Dal 2000, i mercati umidi di Hong Kong sono regolamentati dal Food and Environmental Hygiene Department. In base al regolamento sui macelli, la macellazione di bovini, suini, capre, pecore o perissodactyla vivi destinati al consumo umano deve avvenire in un macello autorizzato. Nessuno dei mercati umidi di Hong Kong ospita animali selvatici o esotici.
Nel 2018, la FEHD gestiva 74 mercati umidi che ospitavano circa 13.070 bancarelle. Inoltre, l’Hong Kong Housing Authority gestiva 21 mercati mentre gli sviluppatori privati ne gestivano circa 99 (nel 2017).
India L'industria indiana della carne, del pollame e dei frutti di mare dipende in larga misura dai mercati umidi. Secondo Food & Beverage News, i consumatori nazionali preferiscono la carne fresca tagliata nei mercati umidi rispetto alle carni lavorate e congelate, nonostante la maggior parte dei macelli dei mercati umidi indiani utilizzi strutture obsolete e poco igieniche.
A Delhi, il sistema di vendita al dettaglio alimentare è costituito dal tradizionale settore informale della vendita al dettaglio alimentare (mercati umidi, carretti e negozi "mom-and-pop" kirana), cooperative di rivenditori con affitto gratuito e sovvenzionato, canali di distribuzione alimentare di proprietà del governo e supermercati privati moderni. I mercati umidi di Delhi sono generalmente costituiti da un certo numero di piccoli rivenditori che si raggruppano per vendere i loro prodotti durante orari giornalieri fissi. Uno studio del 2010 sulla vendita al dettaglio alimentare di Delhi ha rilevato che il 68% - 75% della quantità totale di frutta e verdura venduta ai consumatori è stata distribuita dai rivenditori dei mercati umidi. Lo stesso studio ha intervistato i consumatori di 518 rivenditori dei mercati umidi di Delhi e ha scoperto che le loro transazioni includevano relativamente poca contrattazione, con solo una differenza media del 3% tra il prezzo finale e il prezzo inizialmente quotato.
Indonesia
I mercati umidi tradizionali, chiamati pasar (compresi pasar malam e pasar pagi), si trovano in Indonesia sia nelle aree urbane che in quelle rurali. I mercati umidi affrontano una crescente concorrenza da parte dei supermercati e delle aziende di e-commerce come Shopee e Tokopedia. A partire dal 2020, ci sono 12,3 milioni di commercianti in 13.450 mercati umidi in Indonesia.
Nel 2016, la politica del governo indonesiano volta a stabilizzare i prezzi della carne bovina ha imposto agli importatori di vendere carni a prezzi più bassi nei mercati umidi anziché nei supermercati e negli ipermercati. Nella Grande Giacarta, la carne di bufalo indiano viene venduta prevalentemente nei mercati umidi, con una penetrazione di mercato limitata da parte di supermercati e ipermercati a partire dal 2018. Al contrario, solo il 7% dei consumatori di Giacarta acquista carne bovina australiana dai supermercati nel 2018. In quell'anno, i venditori dei mercati umidi indonesiani che importano beni hanno espresso preoccupazione per la diminuzione del valore della rupia indonesiana.