Il burro di illipé o sego del Borneo è un grasso vegetale derivato dai semi di alcune specie del genere Shorea: Shorea stenoptera e Shorea macrophylla, native principalmente del Borneo, Malesia, Sumatra. Da un'altra specie del genere Shorea, la Shorea robusta può essere estratto un diverso grasso vegetale, chiamato: grasso, burro o olio di sal. Il termine "illipé" ha causato una notevole confusione, in quanto deriva dal nome tamil dell'albero Iluppai (இலுப்பை), piante delle specie Madhuca latifolia e Madhuca longifolia, da cui può essere estratto un diverso grasso vegetale chiamato: burro di mowrah.
La direttiva europea relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana ha definitivamente attribuito il burro di illipé alle specie Shorea e può essere utilizzato come equivalente del burro di cacao fino al 5% nella produzione del cioccolato.
L'altro principale utilizzo del burro di illipé è come emolliente nei cosmetici.
Il nome INCI attribuito al burro di illipé è: SHOREA STENOPTERA SEED BUTTER.
Il numero CAS è: 91770-65-9.
Caratteristiche chimico fisiche Il burro di illipé è una miscela eterogenea di lipidi, soprattutto trigliceridi (oltre il 95%). Il burro non raffinato ha un colore verdastro. Per la produzione alimentare e cosmetica viene commercializzato un prodotto raffinato, solido a 20 °C, giallastro o bianco a seconda del processo di decolorazione, con i seguenti tipici parametri chimico fisici:
Numero di iodio: 25-38 Numero di saponificazione 180-200 Indice di rifrazione a 40 °C: 1,456-1,457 Punto di fusione: 36-38 °C Acidi grassi liberi (come acido oleico): < 3% Valore del perossido: < 10 meq / kg
Come tutti i grassi vegetali composti da miscele di trigliceridi è polimorfico, cioè assume diverse forme cristalline a seconda di come lo si riscalda e raffredda.
Molto simile al burro di cacao se miscelato con questo non presenta punti eutettici e incompatibilità. La miscela avrà però a parità di temperatura una concentrazione di grassi solidi (cristalli) maggiore di quella del burro di cacao.
Composizione
In tutti i grassi vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. Distribuzione percentuale sul totale degli acidi grassi nel burro di illipé acido grassonotazione deltaacido laurico12:00,090,050,20,70,30,2acido miristico14:00,20,080,050,20,30,20,3<0,10,20acido palmitico16:017,515,916,820,919,220,021,913,617,5019,2518,0015,3021,00acido palmitoleico16:1Δ9c0,20,50,40,30,60,40,40,20,20<1acido stearico18:046,041,941,937,638,340,237,245,646,0043,4543,3045,1042,00acido oleico18:1Δ9c35,038,638,637,337,137,737,637,035,0035,237,4036,9935,00acido linoleico18:2Δ9c12c1,00,50,50,80,80,10,11,11,001,00,201,001,00acido arachico20:00,11,01,02,92,91,22,11,90,101,31,101,601,00
Il trigliceride principale del burro di illipé è il SOS dove alla molecola di glicerolo sono legati in sequenza l'acido Stearico, l'Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POS (Palmitico-Oleico-Stearico) e POP (Palmitico-Oleico-Palmitico). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza, fragilità e intervalli di fusione piuttosto ristretti per una miscela di trigliceridi. Distribuzione percentuale dei principali trigliceridi nel burro di illipéPOP6.69.3–10.89.37.811.411.112.413.27POS34.346.3–48.838.036.538.339.135.740.934SOS44.540.5–42.446.849.342.143.644.939.147 Alcune analisi hanno riscontrato che la concentrazione del trigliceride SOO può risultare pari o superiore a quella del POP.
Note
Voci correlate
Grassi vegetali Burrocacao (prodotto per uso cosmetico) Theobroma cacao Cioccolato
Categoria:Lipidi Categoria:Cacao e derivati Categoria:Chimica degli alimenti