Cuisine cévenole et gardoise

thumb|Lasagne de brandade de morue.

thumb|Crème de marrons produite à Ventalon en Cévennes. La cuisine cévenole et gardoise offre une très grande variété de mets issus de terroirs très différenciés.

La zone des Cévennes propose une grande diversité de champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pâtés et de fromages de chèvre. Celle des Costières est partie prenante de la cuisine provençale, et la zone maritime est sous influence camargaise. La plaine, grâce à l'irrigation, produit une grande variété de légumes (asperges, aubergines, blettes, courgettes, haricots verts, poivrons) et de fruits (pêches, cerises, poires, abricots, melons).

Pain

Pain de Beaucaire Le pain de Beaucaire est un pain spécial, fabriqué par les fourniers (ancêtres des boulangers) de Beaucaire, qui fut, dès le Moyen Âge, le siège d'une sénéchaussée, et jusqu'au début du , l'une des plus grandes foires d'Europe. Ce pain fendu en son milieu, dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence. Fabriqué depuis le Le pain de Beaucaire, spécialité régionale., il se caractérise par une mie très alvéolée. Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d'AptLe pain de Beaucaire sur le site des Sept Épis Bio..

Fougasse aux grattons d'oie La fougasse aux grattons d'oie des CévennesRecette de la fougasse aux grattons d'oie..

Entrée Charcuterie Petit pâté de Nîmes Le petit pâté de Nîmes est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.

Saucisson Les spécificités géographiques de la région cévenole en font un terroir d'exception pour la production de charcuterie sèche.

Soupe et potage Bajana

Le bajana est une soupe traditionnelle des Cévennes, confectionnée à base de châtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait. On peut aussi cuire les châtaignons avec des légumes et les mixer, ou pas. Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.

Viande Agriade saint-gilloise L'agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelquefois déformée en « aigriade », ou « aigrillade saint-gilloise », le plus souvent en . C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchaufféL'agriade sur le site du Conseil général du Gard..

Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons, huile d'olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d'abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive, et par couches, oignons, viande recouverte d'ail, anchois, persil, cornichons et câpres, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terreLe Petit Futé Languedoc-Roussillon.

Gardianne La gardiano est une spécialité de la Camargue. C'est un ragoût d'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive. À la place de l'agneau, la viande de taureau est de plus en plus utilisée.

Porc à la cévenole Le porc à la cévenole est un mets issu de la tradition culinaire paysanne des Cévennes. Il est cuisiné soit en sauté, en ragoût ou en daube. Sa préparation utilise des produits locaux (cochon, oignons doux, châtaignes, champignons), ou facilement proposés sur les marchés cévenols (huile d'olive, herbes de Provence)Porc à la cévenole..

Taureau de Camargue thumb|Gardiane de taureau

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du . L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire.

L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à . Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins . Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Poisson Brandade de morue thumb|Brandade de morue La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale. La brandade est une émulsion à base de cabillaud et d'huile d'olive. Durant la préparation, la morue et l'huile d'olive doivent être émulsionnées comme une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon. Le mot brandar, en occitan et catalan, signifie justement « cogner », comme le fait le cuisinier avec le pilon du mortier.

Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil, ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier). La tradition veut qu'elle soit originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois « brandade de Nîmes ». Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né dans cette même ville en 1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue, en mariant ce poisson salé aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne. La brandade de morue a été confectionnée pour la première fois à Alès.

Céréale Riz de Camargue thumb|left|Rizière à Aigues-Mortes thumb|Riz de Camargue avec son péricarde rouge Dès le , les rizières s'installent en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du , ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé.

Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux — les porteaux — aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncéLe riz en Camargue.. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistralRiz long rouge de Camargue.. Le riz de Camargue, qui est essentiellement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO.

Légume Oignon doux des Cévennes thumb|alt=Photographie en couleur représentant une culture d'oignon en gros plant. Les bulbes semi-enterrés sont en cours de grossissement et le feuillage est encore vert.|Culture d'oignon. L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes. La mise en culture de la région a débuté au Moyen Âge par la construction de terrasses de culture par des moines.. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée au sur les marchés de Nîmes et Montpellier. Cette production bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et d'une appellation d'origine protégée depuis 2008..

Truffes noires Les truffes noires d'Uzès représentent une production importante que les amateurs peuvent découvrir chaque année en saison (fin novembre à début mars) et plus spécifiquement lors du week-end annuel de la truffe à Uzès.

Fruit Fraise de Nîmes thumb|Soupe de fraises gariguettes de Nîmes La Fraise de Nîmes est une appellation de Fraise française. Elle bénéficie d'une appellation protégée par indication géographique protégée (IGP). En 1964, la production est de provenant d'une soixantaine d'hectares. Aujourd'hui, l'aire IGP concentre plus de 50 % de l'ensemble des surfaces cultivées en fraise dans le Gard. L'INAO a approuvé le plan de contrôle relatif à l'indication géographique protégée Fraise de Nîmes, en date du . L'arrêté d'homologation a été publié le promulgation de l'IGP Fraise de Nîmes..

Pomme reinette du Vigan thumb|Pomme variété reinette du Vigan La pomme reinette du Vigan.

Châtaigne des Cévennes La castanéiculture dans le Massif des Cévennes est ancienne. Celle-ci s'étend de la Lozère jusqu'aux limites administratives du Tarn, en passant par le Gard et l'Hérault. Sa culture, implantée depuis plusieurs siècles sur ce territoire, a permis l'élaboration de différents procédés permettant la consommation de la châtaigne des Cévennes sous diverses formes..

Nommé l'arbre à pain, le châtaignier a nourri de nombreuses générations de Cévenols. La châtaigne était séchée dans une clède au-dessus d'un feu sans flamme, à la fumée. Ainsi traitée, elle permettait de se conserver tout l'hiver et le printemps, assurant la soudure jusqu'aux récoltes légumières de l'année suivante. Le fruit séché porte le nom de châtaignon ; il est à la base du badjana, la soupe locale. Ce mode de conservation est peu à peu tombé en désuétude avec l'introduction de la pomme de terre et la généralisation du pain.

Actuellement, la culture est plus tournée vers les produits sucrés : confiture de châtaigne, crème de marrons ou marron glacé. Aux variétés traditionnelles anciennes, savoureuses mais de petit calibre que sont la figarette, la pellegrine ou le marron dauphine, les nouveaux vergers implantés cultivent plutôt des marrons précoces et de gros calibre, comme la bouche de Bétizac ou la précoce Migoule..

Fromage Pélardon thumb|alt=pélardon| Pélardon Le pélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou, ou encore péraudou, est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon. Il bénéficie d'une AOC depuis . C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de . Dans le département, les principales communes productrices sont : Aimargues, Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec. En 2004, la production de pélardons s'élevait à « AOC pélardon, émergence d’une filière », sur le site de l'INRA. et, en 2005, à Carte d'identité du pélardon..

Rebarbe