Un saint-aubin est un vin français d'appellation d'origine contrôlée (AOC), produit sur une partie de la commune de Saint-Aubin, dans le département de la Côte-d'Or (région Bourgogne-Franche-Comté). Il fait partie du vignoble de la côte de Beaune.
Ce vin, produit principalement en blanc complété avec environ un septième de la production en rouge en 2023 est classé parmi les appellations communales du vignoble de la côte de Beaune et compte plusieurs premiers crus, en rouge et en blanc. L'aire de production se trouve dans une petite vallée de l'arrière-côte reliant La Rochepot à la côte d'Or, juste au-dessus du grand cru Montrachet, à l'ouest de l'AOC puligny-montrachet et au nord-ouest du chassagne-montrachet.
Histoire Les vins de Saint-Aubin sont connus sous ce nom que depuis le , d'abord au sein de l'appellation générique côte-de-beaune-villages à partir de 1937, puis comme appellation saint-aubin depuis 1970, spécialisée de plus en plus en blanc pour profiter de la proximité avec le cru prestigieux du montrachet.
Naissance du vignoble Le début de la culture de la vigne le long de la côte d'Or est difficile à dater, faute de preuve. Selon les auteurs, ça remonterait à la période romain (la thèse la plus tardive mentionne le de notre ère). ou à celle des Gaulois (au avant notre ère., voire dès le .). Les seules certitudes concernent d'une part la consommation de vin par l'élite celte (de grandes quantités de débris d'amphores ayant été retrouvés) et d'autre part l'existence de la viticulture à partir de la fin du (fouilles de Gevrey-Chambertin en 2008-2009, en plaine). confirmée par les écrits de Columelle.
L’édit de l'empereur romain Domitien en 92 après notre ère interdit la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et ordonne d'arracher une partie des vignes en Gaule lyonnaise, aquitaine et narbonnaise afin de limiter la concurrence et de favoriser la production de céréales. Les effets de cet édit sont inconnus, le vignoble est supposé survivre.. Mais Probus annula cet édit en 280.. En 312, un disciple d'Eumène rédigea la première description du vignoble de la côte d'Or..
Premières mentions de Saint-Aubin thumb|Le château de Gamay, entouré du hameau du même nom, qui est aussi celui d'un cépage bourguignon : le gamay. Durant la période médiévale, le christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques.. Dès le , le chapitre d'Autun possèdent quelques vignes à Saint-Aubin (qui dépend alors comme toute la côte de Beaune du diocèse d'Autun), qui complètent celles qu'il possède à Meursault, Aloxe, Sampigny et Chenôve. Puis les ordres monastiques implantent à leur tour des vignes, notamment à Saint-Aubin celles des cisterciens des abbayes de Maizières et de la Bussière..
La voie de communication empruntant la vallée de Saint-Aubin est attestée avant l'an 1000 ; un château fort du en contrôle l'accès, le château de Gamay..
En août 1395, le duc de Bourgogne Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres : cet ordre est renouvelé plusieurs fois, ce qui fait douter de son efficacité. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Développement des transports thumb|upright=1.5|Extrait de la carte de Cassini de 1759 : très peu de vignes sur la commune, concentrées entre le village et Gamay. Le transport du vin sur les longues distances se fait jusqu'à l'époque moderne de préférence par la voie fluviale (par les axes Saône-Rhône et Yonne-Seine), mais l'amélioration du réseau routier au (routes refaites et entretenues) profite aux vignobles desservis. Jusqu'à la Révolution, la liaison entre Paris et Lyon se fait par la grande route passant par Auxerre, Autun, Couches et Chalon (l'actelle D978), avec une route secondaire partant d'Autun via Nolay et Saint-Aubin pour rejoindre Beaune (les actuelles D973 et D906). Il s'agit de chaussées empierrées, pas pavées mis-à-part pour la traversée des villes.. Le vignoble de la côte d'Or est en 1789 pour les voyageurs à trois jours de diligence du marché parisien..
Sous le Premier Empire, la route reliant Paris à l'Italie est refaite à neuf, avec un nouveau tracé évitant désormais Autun, en passant par La Rochepot et Saint-Aubin. En 1811, cette route prend le nom de « route impériale », puis en 1824 de « route royale » et en 1830 de « route nationale »Les principales routes françaises changent de nom au en fonction des changements de régime politique : impériales entre 1811 et 1815 puis de 1851 à 1870, elles sont royales sur la période 1815-1830 et enfin nationale de 1830 à 1851 et depuis 1870.. La côte est désormais à une journée de diligence de Paris.
La construction de la ligne de chemin de fer desservant Chagny et remontant vers Dijon en suivant le pied de la côte, terminée en 1849 (ligne PLM), met à mal pendant la seconde moitié du la partie du vignoble de Bourgogne qui produisait des vins de consommation courante (produit en général avec du gamay) : ces vins entrent en concurrence avec ceux des autres vignobles, notamment ceux de la plaine du Languedoc et d'Algérie, moins chers et plus alcoolisés.
Développement du vignoble thumb|upright=1.5|Extrait de la carte d'état-major de 1866 : extension du vignoble sur presque toute la vallée. Le est une période d'extension du vignoble de l'arrière-côte (appelée plus tard la « haute-côte », dont faisait partie Saint-Aubin), spécialisé dans les vins de consommation courante, produits à partir de gamay.. En 1816, Jullien ne mentionne pas les vins de Saint-Aubin, ni ceux de l'arrière-côte, dans sa Topographie de tous les vignobles connus.. En 1831, la commune de Saint-Aubin comprenait tout de même un total de de vignes, tous cépages compris (en noiriens, l'ancien nom du pinot noir, mais aussi en gamays), .. Ces vignobles sont aussi oubliés par le classement de 1861, au motif que ..
Du jusqu'aux années 1930 (jusqu'à ce que ces appellations soient protégées), une partie des vins produits à Saint-Aubin se vendent sous les noms génériques et réputés de « beaune », « volnay » ou « pommard » en rouge, « montrachet » ou « meursault » en blanc. Les négociants mélangeant les vins de différentes provenances, l'appellation d'un vin ne correspond pas forcément à son origine strict, mais plutôt à un niveau de qualité qui n'est garantie que par la réputation du négociant..
Ravages par les maladies Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage).
Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
Création de l'appellation La création des appellations d'origine par la loi du oblige les producteurs et le commerce à donner aux vins des noms conformes à leur origineLoi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine, publiée au Journal officiel du 8 mai 1919 page 4726., ce qui entraine la limitation par décision de justice du 29 avril 1930 de l'appellation bourgogne (qu'on pouvait compléter d'un nom de commune) aux seuls vins réalisés avec du pinot noir ou du chardonnay, le gamay étant seulement utilisé pour la fabrication du passe-tout-grains et du grand ordinaire. La production de la commune de Saint-Aubin n'est alors pas comprise dans celle du vignoble de la côte de Beaune (limitée alors aux communes d'Aloxe, Pernand, Savigny, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey, Meursault, Puligny, Chassagne et Santenay)., mais est souvent vendu sous un nom d'emprunt de la côte. Les vins de Saint-Aubin sont alors considérés comme faisant partie des vins des « Hautes-Côtes de Beaune » (tout comme ceux de Saint-Romain)., parfois appelée « Arrière-Côte de Beaune » pour sous-entendre qu'ils ne sont pas supérieurs à ceux de la Côte.
La création d'appellations communales dans les années 1930 vise à protéger un nom de produit et à le réserver à la production d'un territoire délimité, dans le souci de lutter contre les fraudes. Le décret du créé l'appellation « Côte de Beaune-Villages »Décret du 31 juillet 1937, publié au JORF du 11 août 1937 page 9072, consultable dans le ., subdivisée en quinze appellations communales différentes, dont l'appellation « Saint-Aubin » (en blanc et rouge) ou « Saint-Aubin Côte de Beaune » (pour les vins rouges). En cas de mélange de la production des différents villages, l'appellation « Côte de Beaune-Villages » pouvait être utilisée. Le cépage pinot lièbault était alors autorisé en plus de ceux d'aujourd'hui, notamment le noirien (pinot noir) et l'aubois (chardonnay), tandis que les rendements étaient limités à 35 hectolitres par hectare (moyenne calculée sur cinq années).
L'appellation bourgogne hautes-côtes-de-beaune est reconnu par décret le . Dans les années 1960, le tracé du projet d'autoroute A6, parallèle jusque-là à la nationale 6, est détourné au nord de Beaune par le col de Bessey-en-Chaume, afin de mieux desservir cette cité très viticole et de se rapprocher de Dijon, épargnant ainsi les vignes de Saint-Aubin et du Montrachet du passage de l'autoroute à proximité. La nationale, qui traverse Saint-Aubin, est déclassée en 2006. Dans les années 1960 et 1970, l'enjambeur remplace le cheval, complété par le chenillard sur les pentes ; les techniques en viticulture et œnologie évoluent pendant les cinquante ans suivants : vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc. Le décret du développe le cahier des charges de l'appellationDécret du 21 mai 1970 relatif à la délimitation des appellations contrôlées « Auxey-Duresses », « Blagny », « Chassagne-Montrachet », « Cheilly-lès-Maranges », « Chorey-lès-Beaune », « Dezize-lès-Maranges », « Ladoix », « Meursault », « Monthelie », « Pernand-Vergelesses », « Puligny-Montrachet », « Saint-Aubin », « Saint-Romain », « Sampigny-lès-Maranges », « Santenay », « Savigny-lès-Beaune » et « Côte de Beaune-Village », publié au JORF du 24 mai 1970, page 4859 ()..
Dernières évolutions