Le cabernet sauvignon est un cépage noir de cuve d'origine française. Cépage mondialement connu, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale aux grands crus du vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.
Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans toutes les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le , ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990( en ) J. Robinson The Oxford Companion to Wine Third Edition, , Oxford University Press 2006 .
Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage du cabernet franc et du sauvignon blanc réalisé par hasard au dans le sud-ouest de la FranceUne brève histoire du cabernet sauvignon. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.
En 2010, le Wine Economics Research Centre de l'Université d'Adélaïde a recensé de cabernet sauvignon dans le monde, ce qui le classe au mondial avec 6,30 % de la production mondiale viticole"Global winegrape area, share of global area, and global ranks of each variety, 1990, 2000 & 2010".
Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.
Histoire Origine Les origines du cabernet sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu à de nombreux mythes et interprétations. On dit que le terme de viendrait du mot sauvage ; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera native de France. Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'Antiquité. On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les Romains et dont parle Pline l'Ancien. D'après Germain Lafforgue, c'est Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte., qui, dans son ouvrage La vigne dans le Bordelais (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica. gauche|vignette|150px|Cabernet franc droite|vignette|200px|Sauvignon blanc
En revanche, le cabernet sauvignon fut parfaitement identifié par l'abbé Bellet en tant que « petite vidure », dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783, comme « petit cabernet sauvignon ». C'est la première date connue de l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au , en particulier dans le Médoc. Les premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac.
La véritable origine du cépage fut découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie"The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon" in Nature Genetics 16, (1997). Elles prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc N et d'un sauvignon B. Ce croisement aurait été fait par hasard au Carole Meredith et le cabernet sauvignon. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais aussi par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc..
Variabilité génétique Clones français La variabilité génétique du cabernet sauvignon n'est pas aussi large que celle de cépages plus vieux comme le cabernet franc N ou le pinot noir N. Dans la population du Médoc et des Graves, la prospection a tout de même permis de créer une collection de 251 clones gérée par l'ENTAV de Bordeaux et la chambre d'agriculture de Gironde au domaine viticole du Grand Parc à Latresne.. À partir de cette collection, les clones ont été testés et les plus intéressants ont donné lieu à un agrément. En 1994, 19 clones figuraient sur le catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en FranceVoir bibliographie.
+Principaux clones cultivés. Clones Origine du clone Fertilité Poids des grappes Richesse en sucre Aptitudes œnologiques Potentiel 15 Gironde Supérieure Moyen Moyenne Équilibré, structuré si rendement maîrisé C 169 Gironde Inférieure Moyen Moyenne ou supérieure Équilibrés, tannins ronds A 170 Val de Loire Moyenne Moyen ou inférieur Moyenne Vins bien dans le type du cépage B 191 Gironde Moyenne Moyen Supérieure Vins structurés, aptes au vieillissement A 216 Val de Loire Moyenne à supérieure Moyen Moyenne C 217 Val de Loire Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne ou inférieure C 218 Gironde Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne C 219 Val de Loire Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne ou inférieure C 337 Gironde Moyenne Moyen Supérieure Vins structuré, équilibré, apte au vieillissement A 338 Gironde Moyenne Moyen ou supérieur Moyenne Vins dans le type du cépage B 339 Gironde Supérieure Supérieur Moyenne Vin léger si le rendement est élevé C 341 Gironde Moyenne Moyen Moyenne Vin dans le type du cépage B 685 Pyrénées-Atlantique Moyenne ou inférieure Moyen Supérieure B
Code de potentiel de production : A: Clone peu productif mais suffisant pour atteindre le rendement d'une AOC. Les vins obtenus sont très qualitatifs. B: Clone de production moyenne à élevée. Les vins obtenus sont dans le type du cépage, la qualité dépendant des conditions de production. C: Clone très productif. Si les conditions de production ne sont pas fortement limitantes, les vins risquent d'être neutres, manquant de structure et de typicité aux tanins durs et herbacés.
Mutations En 1977, un cep de cabernet sauvignon N qui produisait des raisins « gris » fut trouvée dans le vignoble de Clegett wines en Australie. Les producteurs propagèrent cette mutation, l'enregistrèrent sous le nom de malian et vendirent des vins de nuance rouge pâle sous ce nom.
En 1991, une des vignes qui produisait du cabernet sauvignon gris se mit à produire des raisins blancs. Clegett nomma ce cabernet blanc shalistinMalian et shalistin. Comparé aux autres cabernets, le malian manque d'anthocyane dans les cellules sous-épidermiques mais les retient dans sa peau (c'est ce qui lui donne sa couleur gris-bronze), le shalistin ne contient plus du tout d'anthocyanes (d'où sa couleur blanche).. Des scientifiques ont fait des analyses et ont découvert que les gènes VvMYBA1 et VvMYBA2 contrôlent la couleur du raisin White grapes arose through the mutation of two similar and adjacent regulatory genes., Walker AR, Lee E, Bogs J, McDavid DA, Thomas MR, Robinson SP., Plant Journal (2007) 49(5):772-85. Ils ont donc suggéré qu'un gène responsable de la production des anthocyanes avait été perdu dans le sub-épiderme du malian et même dans l'épiderme dans le cas du shalistin. Il n'est pas rare d'avoir des changements vers le gris et le blanc à partir de raisins noirs. Le pinot blanc, le piquepoul blanc ou le grenache blanc sont aussi des mutations et des évolutions à partir d'un cépage noir.
Métissage Eu égard à ses qualités très intéressantes, il a été utilisé en croisement pour la création de nouveaux cépages.
En France, deux métis ont été obtenus : le marselan N par les chercheurs du domaine de Vassal (croisement cabernet sauvignon N X grenache noir N) et l'ékigaïna par les chercheurs du domaine du Grand Parc. (Croisement tannat N X cabernet sauvignon N)
En Allemagne, trois métis ont été créés à l'institut Staatliches Weinbauinstitut Freiburg à Fribourg-en-Brisgau : le cabernet carbon, le cabernet cubin et le cabernet cortisWalter Hillebrand, Heinz Lott und Franz Pfaff, Taschenbuch der Rebsorten. Fachverlag Fraund, Mainz 13. Auflage 2003 .
Synonymie Le cabernet sauvignon (Médoc, Saint-Émilion et Libournais) est aussi connu sous les noms suivants:
Caractéristiques du cépage
Description ampélographique La souche est droite et assez vigoureuse, le tronc faible mais droit avec un port érigé. L'écorce possède des lanières minces et régulières. Les sarments sont droits, fermes, très érigés, durs et cassants, de grosseur moyenne ou mince. L'écorce, d'abord marron clair, puis foncée mais tirant sur le rose autour des nœuds, est pointillée et striée.
Les bourgeons ont des nœuds de grosseur moyenne ou gros et bien marqués. Leurs mérithalles sont courts, droits, cylindriques et l'étui médullaire étroit. Les boutons sont forts et pointus, cotonneux à dents rouge sang intense, les vrilles courtes, petites et peu rameuses. Les jeunes feuilles sont de couleur rougeâtres bronzées.
Les feuilles sont rosées à leur épanouissement, fortement duvetées, minces, généralement plates, parfois en gouttière, aussi larges que longues, orbiculaires. Leur sinus pétiolaire profond en U est largement ouvert et très arrondi. Les sinus latéraux sont profonds, formant cinq lobes larges, débordant les uns sur les autres, terminés par une pointe aiguë, leurs dents larges et obtuses se présentent par groupes de deux ou trois inégales. Les feuilles ont un aspect glabre avec la face supérieure vert foncé et la face inférieure plus claire avec, en dessous, des nervures saillantes. Le pétiole cylindrique est très renflé à la base, mince, rouge et faisant un angle droit avec le limbe.
Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Leurs pédoncules sont longs, brun-rougeâtres, les pédicelles très courts et ramifiés avec une couleur plus claire. Les grains sont ronds, moyens ou petits et assez serrés, leur peau est dure, épaisse, bien pruinée bleu noirâtre à reflets blanchâtres. Ils résistent bien à la pourriture. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus épais et visqueux, à la saveur douce, agréable avec un parfum caractéristique bien apparent.
L'arôme de « poivron vert » Quelques arômes du cabernet sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat. L'arôme le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé causé par les pyrazines qui prédominent dans les raisins qui ne sont pas mûrs. Les composés de pyrazine sont présents dans toutes les grappes de cabernet sauvignon et sont détruits petit à petit par la lumière du soleil quand le raisin mûrit. On peut détecter ce composé en bouche à partir de 2 nanogrammes par litre de vin.. Au moment de la véraison, quand les raisins commencent à mûrir, il y a l'équivalent de . Dans les climats frais, il est difficile de faire mûrir des raisins sans détecter la pyrazine. L'arôme de poivron vert n'est pas considéré comme un défaut mais il ne plait pas à tous les consommateurs. La région vinicole de Monterey en Californie fut remarquée au pour son cabernet sauvignon très végétal, avec un arôme prononcé de poivron vert, qui lui valut le nom de Monterey veggie (littéralement, légume de Monterey)Oz Clarke Guide des cépages . En plus de son climat frais, Monterey est exposé aux vents parfois très forts qui peuvent avoir pour effet de couper ou fortement réduire la maturation de la vigne.