Un saumur est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour de la ville de Saumur. Il fait partie du vignoble de la vallée de la Loire. La surface totale en production de l'appellation est approximativement de dont pour produire des mousseux. Les deux cépages principaux sont le chenin B (pour produire les blancs tranquilles) et le cabernet franc N (pour les rouges et rosés).
Le saumur peut se décliner en six produits différents : en vins mousseux (commercialisés parfois avec la mention « fines bulles ») : le saumur mousseux blanc et le saumur mousseux rosé ; en vins tranquilles : le saumur blanc, le saumur rouge, le saumur rosé et le saumur-puy-notre-dame (qui est une dénomination géographique complémentaire, uniquement en rouge).
Cet article ne traite que des vins tranquilles ; les vins mousseux sont traités dans un article dédié.
Histoire vignette|redresse=1|Scène de vendanges au pied du château de Saumur, c. 1440. Septembre, détail, Les Très Riches Heures du duc de Berry. C'est au que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciplesCharles Quittanson, Connaissance des vins et eaux de vie, .. Au , grâce au développement des voies de communication, les vignobles de la Loire et donc de Saumur se développentLe Figaro et La Revue du Vin de France, Vins de France et du monde, (Loire : Saumur, Chinon, Sancerre), L'histoire, 2008, .. Lorsque Henri II, comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor. Du Moyen Âge au , le vignoble de Saumur est en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie. À partir du , Saumur devient une importante place de négoce des vinsSite de Vins de Loire, page sur la Saumur rouge, consulté le 5 mars 2011..
À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble angevin, à travers les guerres de Vendée. La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du .
Les différents vins de l'appellation sont reconnus officiellement par les décrets du (vins tranquilles blancs sous les appellations ), publié au JORF du ., du (vins rouges et rosés sous les appellations ), publié au JORF du ., du (vins effervescents blancs sous les appellations ), publié au JORF du . et du (vins effervescents rosés sous les appellations ), publié au JORF du ..
En parallèle ont existé le ou reconnus par le décret du , publié au JORF du ., renommés « cabernet de Saumur » à partir du décret du , publié au JORF du .. À partir d', les cahiers des charges du saumur et du cabernet de Saumur sont publiés ensemble publié au JORF du ., les deux étant modifiés ensuite en , publié au JORF du . et en , publié au JORF du .. En , l'appellation cabernet de Saumur est intégré comme saumur rosé, homologué par l'arrêté du publié au JORF du .. Le cahier des charges de l'appellation saumur est ensuite modifié en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en (autorisation de huit VIFA), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Étymologie
Le nom vient du préceltique Sala, « le terrain marécageux », et de murus, « le fortin », selon les linguistes de l'école de Dauzat. Le mot apparaît en 958, date qui marque le début de l'histoire de Saumur. Une autre acception donne pour étymologie l'expression latin le Salvus murus, le « mur du salut ».
Vignoble Aire d'appellation
vignette|Les régions viticoles de Touraine, d'Anjou et de Basse Loire. L'aire d'appellation des vins tranquilles (différente de celle du saumur mousseux) est répartie sur : 21 communes de Maine-et-Loire pour les vins blancs et rosés (et 17 seulement pour les vins rouges) : Artannes-sur-Thouet, Bellevigne-les-Châteaux, Brossay, Cizay-la-Madeleine, Le Coudray-Macouard, Courchamps, Distré, Doué-en-Anjou (pour le seul territoire des communes déléguées de Doué-la-Fontaine, Forges, Meigné et Les Verchers-sur-Layon), Épieds, Fontevraud-l'Abbaye, Montreuil-Bellay, Montsoreau, Parnay (vins blancs et rosés uniquement), Le Puy-Notre-Dame, Rou-Marson, Saint-Just-sur-Dive, Saumur, Souzay-Champigny (vins blancs et rosés uniquement), Turquant (vins blancs et rosés uniquement), Les Ulmes, Varrains (vins blancs et rosés uniquement) et Vaudelnay ; neuf communes de la Vienne : Berrie, Curçay-sur-Dive, Glénouze, Pouançay, Ranton, Saint-Léger-de-Montbrillais, Saix, Ternay et Les Trois-Moutiers ; deux communes des Deux-Sèvres : Saint-Martin-de-Mâcon et Tourtenay.
Par ailleurs, l'appellation comprend une dénomination géographique complémentaire « puy-notre-dame » (uniquement en vin rouge) dont l'aire d'appellation se réduit à une liste limitée de communes : Brossay, Doué-en-Anjou (pour le seul territoire des communes déléguées de Meigné et de Les Verchers-sur-Layon), Épieds, Le Puy-Notre-Dame, Les Ulmes et Vaudelnay en Maine-et-Loire, ainsi que Pouançay, Saint-Léger-de-Montbrillais et Saix dans la Vienne. Ces vins doivent également respecter des critères de production plus exigeants du cahier des charges que l'appellation générique « saumur » pour être commercialisés sous cette dénomination.
Depuis le ., le Saumurois est un sous-ensemble de l'Anjou et, à ce titre, les vins produits dans le Saumurois peuvent prétendre aux appellations anjou (anjou, cabernet d'Anjou et rosé d'Anjou) à l'exception des vignes produisant du saumur-champigny. Le saumur blanc peut également être produit sur les parcelles classées en saumur-champigny.
Géologie et orographie La zone géographique se situe à l’extrême sud-ouest du Bassin parisien, où les formations mésozoïques et cénozoïques recouvrent le socle ancien du Massif armoricain. Elle se distingue par la craie tuffeau (« Anjou blanc ») par opposition à l’« Anjou noir » à l’ouest, qui est dominé par les schistes ardoisiers. Délimitée au nord par la Loire et traversée par la vallée du Thouet et la Dive, elle présente des coteaux variés entre 40 et 110 m d’altitude.
Les terrains ont pour particularité d'être sédimentaires, avec des terres blanches de craie tuffeau., siliceux, sableux et argileuxGuide Vert Solar : Vins de France, page sur Saumur, ..
Dans le détail on peut distinguer quatre secteurs principaux : au nord : cuesta turonienne et formations supérieures ; à l'ouest : plateau jurassique (Brossay) et argiles cénomaniennes ; au sud-ouest : formations crétacées érodées avec buttes témoins (Le Puy-Notre-Dame, Tourtenay…) ; à l'est : coteaux de la Dive où la vigne domine la plaine céréalière.
Climatologie Le climat est tempéré, avec principalement une influence océanique ; le Saumurois est plus continental que le reste de l'Anjou, donc un peu plus sec et chaud l'été. La station météorologique de Saumur (au jardin des Plantes, à d'altitude : ). fournit les moyennes de température, gel et précipitations, tandis que celle d'Angers-Beaucouzé donne les moyennes d'ensoleillement ( par an sur la période 1991-2020)..
vignette|Vue des vignes dans l’appellation saumur.
Encépagement Les saumurs blancs sont vinifiés exclusivement à partir du chenin BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ..
Les saumurs rouges sont produits à partir de cabernet franc N, qui peut être assemblé au cabernet sauvignon N et/ou au pineau d'Aunis N dans la limite de 30 % de l'encépagement pour le cumul de ces deux cépages accessoires. Pour le saumur Puy-Notre-Dame, le cabernet franc N ne peut être assemblé que dans la limite de 15 % au cabernet sauvignon N.
Les saumurs rosés peuvent être fabriqués à partir de cabernet franc N et de cabernet sauvignon N, sans contrainte d'assemblage.
Les saumurs mousseux (blancs et rosés) peuvent être issus du chenin B, du chardonnay B, du sauvignon B, de cabernet franc N, de cabernet sauvignon N, de gamay N, de grolleau G, de grolleau N, de pineau d'Aunis N et/ou de pinot noir N. Sont autorisés depuis 2026 comme « variétés d'intérêt à fin d’adaptation » (VIFA) l'artaban N, le gascon N, le gouget N, la jacquère B, l'orbois B, le sacy B, le vidoc N et le B, limités à 5 %.
Méthodes culturales Le travail manuel commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations et éventuellement aux plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendementsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ; de désherbage ; de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) ; de plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage ; enfin, des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements Pour les vins rouges et les vins rosés, le rendement est de par hectare pour le rendement de base et par hectare pour le rendement butoir. Ce rendement est de par hectare (rendement de base) et par hectare (rendement butoir) pour le puy-notre-dame. Pour les vins blancs, le rendement est de par hectare pour le rendement de base et de par hectare pour le rendement butoir.
Vins Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : saumur (vins tranquilles) Année rouge (hors puy-notre-dame) blanc rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 392 45 414 45 85 472023 420 59 397 61 64 612024 403 51 399 52 57 53
Année saumur-puy-notre-damesuperficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 39 402023 46 482024 42 46
Titres alcoométriques volumiques AOC Rouge RougeRoséRosé Blanc BlancTitre alcoométrique volumique minimal maximal minimalmaximalminimal maximal saumur (tranquille) 10,5 % 12,5 % 10 %12,5 %10,5 % 12,5 % saumur-puy-notre-dame12 %12,5 % - - - -
Vinification et élevage vignette|bouteille de saumur, millésime 2002. On trouve différentes méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
Vinification en rouge