thumb|Présentation du plat.
Les sont un plat emblématique de la cuisine mexicaine, originaire de l'État de Puebla. Ils sont préparés à partir de chiles poblanos, des piments de grande taille et à faible teneur en capsaïcine (donc peu piquant), farcis de picadillo à base de porc, puis nappés d'une sauce aux noix (la , dérivé de , « noyer »). L'ensemble est généralement garni de graines de grenade.
Ce plat est généralement consommé à la fin de l'été ou au début de l'automne, durant la saison des noix.
Les principaux ingrédients de la recette dite originale sont cultivés dans l'État de Puebla. Outre le chile poblano produit dans les champs de Calpan et d'autres localités situées à proximité du volcan Popocatepetl, la préparation comprend notamment la pomme « panochera », la grenade, ainsi que des variétés locales de pêche et de poire créoles, et la noix de Castille.
Histoire et culture populaire La légende veut que le plat ait été élaboré pour la première fois le 28 août 1821, par le peuple de Puebla, plus précisément par des nonnes du couvent de Santa Mónica, en l'honneur du « consommateur » de l'indépendance mexicaine, Agustín de Iturbide. Sur le chemin de retour après la signature du traité de Córdoba, Iturbide aurait été invité pour déguster un plat conçu exprès pour lui pour fêter sa victoire, mais aussi le jour de Saint Augustin Chiles en nogada (recipe) sur elise.com.
On rapporte aussi que l'empereur du Mexique indépendant était particulièrement friand de ce plat, dont la symbolique des couleurs seyait à son armée : le vert des piments (espérance), le blanc de la sauce (pureté) et le rouge des graines de grenade (passion pour la patrie) reproduisent les couleurs du nouveau drapeau mexicain.
Cependant, plusieurs chercheurs actuels affirment que l'histoire autour d'Iturbide et les nonnes n'est qu'un mythe. Eduardo Merlo dit que le plat fait partie des livres de recettes du , mais il s'agissait d'un dessert et le piment n'était farci que des fruits, tandis que Lilia Martínez n'a pas trouvé la mention du plat dans les registres du banquet offert à Iturbide dans les archives historiques de la mairie de Puebla.
D'autre part, le premier livre national de recettes, El cocinero mexicano (1831), inclut différentes versions de piments de Puebla farcis ou "chiles rellenos" mais aucune qui ressemble à celle des chiles en nogada comme on les connait à l'heure actuelle. Un possible responsable du mythe serait donc un écrivain de Puebla, Carlos de Gante qui en 1929 a écrit un article qui parle des "dames de Puebla" qui ont voulu célébrer le héros Iturbide. En tout cas, les historiens considèrent le mythe comme une construction post-révolutionnaire qui aide à nourrir un nouveau récit nationaliste.
Les sont ainsi devenus un plat national, préparé lors de la fête de l'indépendance, le 16 septembre Jeffrey P. Pilcher, « » dans William H. Beezley, Linda Ann Curcio (dir.), , Rowman & Littlefield, 2000, p. 123 . Plus généralement, il se consomme surtout à la fin de l'été ou au début de l'automne lors de la saison des noix David Robichaux Haydel, « », dans Alba González Jácome, Amo Rodríguez (dir.), , Universidad Iberoamericana, 1999, p. 234 . La ville de Puebla organise fin août un festival du chile en nogada.
Notes et références
Catégorie:Cuisine mexicaine Catégorie:Cuisine de l'État de Puebla Catégorie:Légume farci