L’Aubrac est une race bovine francaise originaire du plateau de l'Aubrac, dans le sud du Massif central. C'est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd'hui, c'est une race allaitante destinée à produire de la viande et du cuir. Les éleveurs l'apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d'élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des races typées "viande" comme le Charolais pour améliorer la conformation de ceux-ci.
L'Aubrac était autrefois associée aux burons, dans lesquels les éleveurs transformaient son lait en fourme durant l'estive. Cette pratique a presque disparu aujourd'hui, et à de très rares exceptions près, le fromage de Laguiole est fabriqué non plus avec du lait d'Aubrac mais avec celui de vaches simmentals, plus productives. Des éleveurs redéveloppent depuis de nombreuses années une souche laitière.
Histoire Origine Cette race fait partie, pour certains auteurs, du rameau brun, un vaste rameau comprenant notamment la brune des Alpes, la tarentaise ou encore la mirandaise. Elle pourrait être plus précisément apparentée à la gasconne. Au sein de ce rameau brun, on la rattache souvent à la branche fauve, et non à la branche alpine. Elle serait alors la descendante d'une race venue d'Afrique du Nord et arrivée en Espagne puis dans le Sud-Ouest de la France avec la migration des Arabes au , tout comme la parthenaise qui lui ressemble fortement, ainsi que les races proches (nantaise et maraîchine). Ceci expliquerait également sa ressemblance avec diverses races espagnoles. Des études récentes sur le patrimoine génétique des différentes races bovines tendent cependant à la rapprocher de la salers, qui est proche géographiquement et que l'on rattache au rameau rouge, qui trouverait son origine dans une domestication locale de l'aurochs en Espagne. Dans tous les cas, elle est présente depuis très longtemps sur le plateau de l'Aubrac où elle s'est adaptée aux rudes conditions climatiques qui lui ont forgé une réputation de rusticité.
thumb|Bourg d'Aubrac et sa domerie, premier haut lieu de l'élevage des aubracs. L’aire de répartition que l’on attribue aujourd’hui à l'Aubrac présentait différentes populations bovines, qui ont peu à peu été intégrées à ce que l’on connait comme l'Aubrac, influençant cette dernière. Ainsi, les populations bovines du Rouergue, des Causses et du Ségala, qui n’étaient pas très bien définies, ont été absorbées par l’Aubrac. De même la race d’Anglès qui peuplait le Tarn, l’Aude et l’Hérault, et la race de la Montagne Noire ont disparu, cédant leur place aux bovins de l’Aveyron de la Lozère et du Cantal . Une autre race, la race du Gévaudan, partageait presque le même berceau que l’Aubrac, s’en distinguant par sa plus grande taille et sa plus grande productivité laitière. De ces diverses populations, l’Aubrac a pu conserver quelques traits comme ses diverses tonalités de robe.
On retrouve des traces d'un élevage plus organisé au : les moines bénédictins d'Aubrac commencèrent à mener une gestion rationnelle de leur troupeau. Ils fixent certains caractères et leur troupeau s’homogénéise petit à petit pour former un premier socle de la race Aubrac. Leurs efforts sont mis à mal par la Révolution française, qui confisque les biens de l'église et met un arrêt à la démarche de sélection entreprise par les moines. Il faudra attendre la fin de cette période mouvementée de l'histoire et la fin des guerres napoléoniennes avant que la race ne se restructure.
Premiers pas de la sélection thumb|left|L’élevage a contribué à façonner le paysage caractéristique de l'Aubrac, avec ses pâtures délimitées par des murets. Au début du , la race Aubrac est inquiétée par l’introduction de races étrangères dans son terroir d'origine comme la brune des Alpes, avec laquelle elle est croisée . Les bêtes importées sont en effet plus productives, et permettent de produire deux fois plus de fromage que les Aubrac. Mais les croisements effectués se soldent finalement par un échec car les éleveurs n’adaptent pas l’alimentation hivernale aux besoins plus importants des animaux croisés. Alors que la race aurait pu disparaître, les éleveurs du pays réagissent et s’organisent pour conserver sa pureté. Cet objectif est notamment défendu par la Société centrale d'agriculture de l'Aveyron, fondée en 1840. Elle met en place pour la première fois une sélection collective des animaux. Au cours du , les concours se multiplient, mettant en avant les plus belles bêtes de la race et leurs éleveurs. On crée notamment le concours spécial de la race en 1880, où sont présentés les meilleurs reproducteurs Aubrac, et qui existe toujours aujourd’hui. D’autres tentatives de croisements de la race, avec des charolais notamment, échouent à cette époque non du fait de la résistance des éleveurs locaux à l’« infusion » de sang d’autres races, mais encore une fois parce que les conditions d’élevage ne s’améliorent pas sur le plateau et ne permettent pas d’exploiter le potentiel des animaux croisés.
Il faut attendre la fin de ce siècle pour trouver une sélection véritablement organisée. En effet en 1887 on commence à faire des efforts en pesant les animaux présentés aux concours, puis en 1888, à l’occasion de la création du livre généalogique de la race, on mesure leur production laitière. Celle-ci est très importante à l’époque car le lait de l’Aubrac sert à fabriquer du beurre mais surtout le fromage de Laguiole. Le herd-book Aubrac est créé dans la foulée en 1892, et les premières inscriptions d’animaux ont lieu en 1894.
Apogée de la race et du système pastoral des burons thumb|Les burons étaient au centre de systèmes pastoraux florissant à la fin du et au début du . Dans la deuxième partie du , les éleveurs de l'Aubrac adoptent un système pastoral qui a fait ses preuves dans le Cantal avec la vache salers. Les éleveurs envoient leurs animaux dans la montagne pendant quatre mois, durant lesquels ils sont confiés aux buronniers. A la ferme, l'éleveur ne conserve que les bêtes vouées aux travaux des champs, et quelques laitières pour les besoins de la famille. Les autres animaux profitent de l'herbe de l'estive, valorisée au mieux par le savoir-faire des buronniers, qui valorise au mieux la production d'herbe en faisant circuler les animaux dans la montagne. Ils pratiquent la « fumade » (fumada), qui consiste à enclore la troupe dans un petit périmètre durant la nuit afin qu'elle en fertilise la végétation par leurs déjections. Sous l'impulsion de grands propriétaires qui acquièrent les terrains autrefois collectifs, l'exploitation des « montagnes », parcours d'altitude, se fait plus intensive. On y pratique le drainage, l'irrigation, le défrichement, ce qui permet d'augmenter la taille du cheptel qu'il peut accueillir. Les moutons sont peu à peu cantonnés aux plus mauvaises pâtures, et les vaches s'installent partout ailleurs. Les buronniers les traient et transforment leur lait cru en fromage de Laguiole. Le laguiole devient la production principale des éleveurs, qui vendaient auparavant des bœufs gras et des animaux de travail, principalement en direction du Midi. Le commerce du fromage est florissant et ce succès attire des spéculateurs venant de la bourgeoisie, qui acquièrent petit à petit les terres aux riches pâturages.
gauche|vignette|La traite estivale en plein air.|alt= photo noir et blanc d'un homme portant un bidon de lait au milieu d'un troupeau de vache. Au début du , la race connait son apogée, avec environ peuplant le sud du Massif central. La création des premiers Syndicats d'Élevage, en 1933, facilite le travail des éleveurs, en les assistant dans le choix des reproducteurs, les échanges avec d’autres éleveurs et l'introduction d’animaux de la race élevés hors du terroir d'origine.
Déclin, puis renouveau actuel Après 1945, les effectifs déclinent. En effet, les premiers tracteurs font leur apparition dans les fermes et la vocation d’animal de travail de la race n’a plus grand intérêt. La traction animale se maintient sur le plateau de l’Aubrac jusque dans les années 1960, mais le nombre de bœufs a déjà bien diminué à cette date. Par ailleurs l’Aubrac demeure une laitière plutôt médiocre par rapport à d’autres races qui se développent en France à cette époque comme la brune ou la holstein, qui la supplantent dans la production de fromage. Les burons sont peu à peu abandonnés dès les années 1930. Ainsi, alors qu’on comptait à la fin du , on n’en recensait plus que 141 dans les années 1950 et 3 en 1994. On cesse de traire les Aubrac à l’estive dans les années 1950 et 1960, la vie dans les burons et la traite en estive ne répondant plus aux aspirations de la société de l'époque. Par ailleurs, l'augmentation constante du coût du travail rend cette activité de moins en moins rentable : quand la vente de de fromage de Laguiole permettait de faire vivre deux personnes au début du siècle, il en faut une tonne dans les années 1950. Les effectifs tombent alors à , dont seulement sont inscrites.
Le renouveau vient dans les années 1960 à 1980, avec la conversion des vaches de laitières à allaitantes et production de veaux. En effet, l’Aubrac est une laitière peu productive en comparaison avec des races comme la prim’Holstein qui se développe très rapidement dans tout le pays, ou même la montbéliarde et la simmental qui combinent bonne production laitière et rusticité. C’est d’ailleurs la Simmental qui va supplanter l’Aubrac pour la fabrication du fromage de Laguiole . Cette race fournit actuellement 90 % du lait utilisé dans la production de ce fromage typique de cette région, qui était traditionnellement confectionné dans un buron avec du lait de vache Aubrac collecté en estive.
Pour obtenir des veaux mieux conformés et mieux valorisés sur le marché, on croise l’Aubrac avec des races à viande comme la charolaise. Le cheptel souche est donc à nouveau menacé par les croisements, et les éleveurs doivent veiller à bien assurer le renouvellement des vaches par la production de génisses de race pure. C’est ce à quoi s’attache l’Union Aubrac, unité de sélection et de promotion de la race créée à la suite de la loi sur l’élevage de 1966. Aujourd’hui la principale vocation de la race est de fournir des vaches rustiques et aux très bonnes qualités maternelles, véritables « moules à veaux » qui produisent des veaux en croisement avec des races à viande pour alimenter le marché du broutard.
Le cheptel français actuel de race Aubrac s’élève à environ mèresBDNI 2007, dont et inscritsBRG - Ressources génétiques animales - Base de données - bovins - race : Aubrac.
Morphologie Sous l’effet de la sélection opérée par l’Homme, les bovins Aubrac actuels sont un peu différents de ceux qui peuplaient la région au .
L’Aubrac au Au milieu du , l’Aubrac est une petite vache robuste, avec de courtes pattes qui portent un fort tronc et un poitrail large. Nettement moins « gracieuse » qu’actuellement, l’Aubrac présente par contre d’ores et déjà sa tête caractéristique aux yeux maquillés de noir. Ses cornes sont par contre relativement courtes. Depuis, elles se sont un peu allongées, peut-être à la suite de l’absorption de la « race d’Anglès » qui était réputée avoir de longues cornes.
Toutes les caractéristiques morphologiques des animaux n’ont pas été encore fixées par la sélection à l’époque. La couleur de la robe par exemple diffère d’un animal à l’autre. Si la couleur dominante est bien le fauve, les tonalités varient du pâle au foncé, et on observe des animaux aux extrémités et à la tête « charbonnée », notamment les taureaux, et d’autres arborent une robe dite « blaireau », teintée de gris.. L’influence des races locales qui ont été croisées et intégrées à la race Aubrac pourrait expliquer en partie ses différentes teintes.