Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes à fleurs annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse, dans les haricots verts ou mange-tout), soit les graines, riches en protéines. Le terme haricot s'applique à l'ensemble des parties consommées (gousse ou grain).
La plante sauvage de P. vulgaris est originaire de Mésoamérique. Précédemment on croyait qu’elle avait été domestiquée séparément en Mésoamérique et dans la région sud des Andes, ce qui aurait donné deux patrimoines génétiques principaux.. , probablement avec la courge et le maïs.
Le haricot commun joue, tout comme les haricots du genre Vigna originaires d'Afrique et d'Asie, un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l'azote.
Cette plante fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ, produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots en gousses : haricots verts, haricots beurre, haricots demi-secs à écosser. Les haricots verts, dont la consommation s'est développée depuis le début du , correspondent mieux à la recherche d'une alimentation plus légère.
Comme les autres légumineuses, les haricots contiennent des lectines potentiellement toxiques mais détruites par la chaleur : la phasine du haricot est cependant relativement résistante à la chaleur. Les haricots secs ne pouvant être consommés que cuits ne posent généralement pas de problème mais il convient de cuire suffisamment les haricots consommés en gousses.
Haricots secs comme haricots verts peuvent être soit nains (la forme privilégiée en grande culture), soit à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
Taxonomie Le Haricot commun appartient au genre Phaseolus, section Phaseolus..
Synonymie
La première description botanique du Haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Dans Species plantarum (1753), Linné classe les haricots connus à son époque sous les genres Phaseolus et Dolichos. Il répertorie 11 espèces de Phaseolus. dont cultivées et sauvages. Après diverses révisions taxonomiques, The Plant List. a conservé trois noms d'espèce de Linné : 1) P. vulgaris, le haricot commun, 2) Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, 3) Phaseolus lunatus, le haricot de Lima. Les autres binômes sont traités comme non acceptés, non résolus ou reclassés dans les genres Vigna ou Glycine. Actuellement, les haricots d'origine asiatique du genre Phaseolus ont été transférés au genre Vigna, si bien que l'adoption d'une conception restrictive du genre Phaseolus en fait un genre homogène et exclusivement américain..
Variétés vignette|redresse|gauche|Fleurs de haricot commun. vignette|redresse|Fleur en gros plan. Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet. Cette variété a été décrite d'abord comme une espèce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de Phaseolus aborigineus Burkart. Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.
Ces deux variétés correspondent à deux écotypes, qui sont liés aux groupes méso-américain (vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à inter-croiser. Ce début de spéciation. est le signe qu'ils ont été domestiqués anciennement. La variété aborigineus se distingue notamment par des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars obtenus par croisements ou sélections horticoles, qu'il ne faut pas confondre avec les variétés spontanées.
Génome Comme pour la plupart des espèces du genre, le génome du haricot comprend 11 paires de chromosomes (2n=22). Avec 625 M par génome haploïde, c'est le plus petit de la famille des légumineuses..
Description Appareil végétatif vignette|redresse|Tige volubile. Le haricot est une plante herbacée annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les variétés. On distingue deux grands groupes, les haricots grimpants (dits haricots à rames), au port volubile, qui sont proches du type original, et les haricots nains à port érigé et plus ramifié. Le port de la plante est principalement déterminé par son génome, mais les conditions écologiques aux différents stades phénologiques peuvent l'influencer. Ainsi, une température chaude () au stade de la première feuille trifoliolée déclenche toujours le port volubile.. On peut également obtenir des plantes à port intermédiaire.
Le Haricot a une racine principale non dominante qui est très rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent atteindre un mètre de profondeur si le sol s'y prête. .
Les tiges grimpantes sont peu ramifiées et s'enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles « sinistrorses ».).
Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou pourpre.. Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et mesurent de 6 à de long sur 3 à de large. Les pétioles, renflés à la base (coussinet foliaire ou pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des pétiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent immédiatement au-dessus des cotylédons sont entières et opposées.
Appareil reproducteur vignette|gauche|redresse|Planche botanique de 1887 détaillant les organes reproducteurs. vignette|redresse|Gousses de haricot vert. vignette|redresse|Fruits et graines à maturité. vignette|redresse|Structure de la graine. vignette|redresse|Germination du haricot. vignette|redresse|Stade deux feuilles. Les fleurs sont groupées en grappes déterminées (racèmes) de 4 à , naissant à l'aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au calice formé de cinq sépales soudés présentant cinq dents regroupées en deux lèvres, à la corolle caractéristique dite « papilionacée », formée de cinq pétales inégaux et très différenciés : l'étendard est le pétale postérieur très développé et redressé, les ailes sont les deux pétales latéraux extérieurs, et la carène est formée des deux pétales inférieurs, partiellement soudés et recouverts par les ailes. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au carmin.
Les étamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c'est-à-dire organisées en deux groupes : neuf d'entre elles sont soudées par le filet, la dixième étant libre.
L'ovaire, supère, est formé d'un seul carpelle à placentation pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale.
Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables.
Les fruits sont des gousses déhiscentes, appelées également « cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines variétés se développent des structures fibreuses qui forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le « parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être consommées qu'en grain, ou en haricots verts à condition de récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent des haricots verts consommables à un stade de maturité plus avancé correspondant au début de la formation des grainesClaude Chaux et Claude Foury, Productions légumières, tome 3 : légumineuses potagères et légumes fruits, Lavoisier Tec&Doc, .
Chaque gousse contient 4 à de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d'où les appellations locales de « pois » données à certaines variétés). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus grosses ayant été sélectionnées dans les variétés à écosser. Chez les variétés cultivées, on compte de 14 à pour et 730 à par litre. La couleur des graines va du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les flageolets se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines exalbuminées, c'est-à-dire sans albumen, qui contiennent un embryon à deux cotylédons volumineux dans lesquels s'accumulent les réserves nécessaires à la croissance future de la plantule avant que le relais soit pris par les premières feuilles chlorophylliennes.
Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à . La germination des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule s'enfonce dans le sol, la croissance de l'hypocotyle entraîne les cotylédons qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie les sols légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais chlorophylliens et gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de flageolets verts.
Origine et diffusion du haricot vignette|gauche|Aire de domestication du haricot commun 1 - centre mésoaméricain 2 - centre andin La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d'une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d'autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus).. Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains qui sont plus gros chez ces dernières..
Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de av. J.-C. au Pérou, de av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico)J.R. Harlan, Les plantes cultivées et l'homme, ACCT/CILF/PUF, 1987, p. 279.
Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvées à l'état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s'est formé le complexe haricot-maïs-courge (les « trois sœurs » des peuples autochtones d'Amérique), qui s'est ensuite diffusé vers le Nord...
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican, lorsqu'en 1528 le pape Clément VII le fait cultiver sur ses terres. Selon une légende, Catherine de Médicis l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533, cependant le haricot se cultivait déjà en France avant son arrivée (voir mythe italien dans la cuisine française). En français le mot haricot n'est cependant attesté qu'à partir de 1640, le mot utilisé auparavant pour le désigner étant fazéol, d'où vient le mot fayot. Dès le , des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.
Facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, le haricot a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s'est diversifié en d'innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d'autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s'est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s'est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois antaque » à la Réunion).