L'histoire de la pizza commence dans l'Antiquité romaine, avec la pizza blanche, lorsque diverses cultures anciennes produisaient des pains plats garnis des divers ingrédients.
Présentation vignette|gauche|redresse|Pizza blanche (pizza bianca) au fromage, antérieure aux pizzas napolitaines à la tomate. Un précurseur de la pizza était probablement la focaccia (variante de la fougasse) un pain plat connu des Romains sous le nom de panis focacius, auquel on ajoutait ensuite des garnitures. Des archéologues ont découvert une fresque à Pompéi, près de Naples, en 2023, semblant représenter un plat rond semblable à une pizza blanche parmi d'autres aliments sur un plateau d'argent, datant ainsi d'au moins 79 ... La pizza moderne a évolué à partir de plats de pains plats similaires à Naples, en Italie, au ou au début du .
Le mot pizza a été documenté pour la première fois en 997 à Gaète (entre Rome et Naples)Salvatore Riciniello (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica, puis successivement dans différentes parties de l'Italie centrale et méridionale. La pizza était principalement consommée en Italie et par les émigrés de ce pays. La situation a changé après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les troupes alliées stationnées en Italie ont commencé à apprécier et adopter la pizza et d'autres plats de la cuisine italienne.
Origine vignette|Pain pita-pizza En Sardaigne, des archéologues français et italiens ont découvert du pain cuit il y a plus de 7 000 ans. Selon l'archéologue Philippe Marinval, les insulaires locaux faisaient lever ce pain.. Les aliments similaires à la pizza sont fabriqués depuis l'Antiquité. On trouve des traces de personnes ajoutant d'autres ingrédients au pain pour le rendre plus savoureux tout au long de l'histoire ancienne.
Au , les soldats perses servant sous les ordres de Darius le Grand faisaient cuire des pains plats avec du fromage et des dattes sur leurs boucliers de combat"Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p. 13"The Science of Bakery Products" W. P. Edwards (2007), p. 199. Dans la Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé plakous (πλακοῦς, gén. πλακοῦντος - plakountos)Plakous, Liddell and Scott, "A Greek–English Lexicon", at Perseus qui était aromatisé avec des garnitures comme des herbes, de l'oignon, du fromage et de l'ail. Une première référence à un aliment ressemblant à une pizza apparaît dans l'Énéide (vers 19 avant J.-C.), lorsque Celaeno, la reine harpie, prédit que les Troyens ne trouveraient pas la paix tant qu'ils ne seraient pas forcés par la faim à manger leurs tables (livre III). Dans le livre VII, Énée et ses hommes se voient servir un repas composé de gâteaux ronds (comme du pain pita) garnis de légumes cuits. Lorsqu'ils mangent le pain, ils se rendent compte qu'il s'agit des « tables » prophétisées par Célénon..
Certains commentateurs ont suggéré que les origines de la pizza moderne remontent aux pizzarelle, qui étaient des biscuits casher pour la Pâque que les Juifs romains mangeaient à leur retour de la synagogue lors de cette fête, bien que certains fassent également remonter ses origines à d'autres pains pascals italiens. Abba Eban écrit que « certains spécialistes pensent que la pizza a été fabriquée pour la première fois il y a plus de 2 000 ans, lorsque des soldats romains ont ajouté du fromage et de l'huile d'olive à la matzah ».
vignette|gauche|Pissaladière de Ligurie et de Provence. D'autres exemples de pains plats qui survivent à ce jour dans l'ancien monde méditerranéen sont la focaccia (qui peut remonter jusqu'aux anciens Étrusques), les pissaladière et fougasse dans le sud de la France et en Ligurie, le manakish au Levant, le coca catalane (qui a des variétés sucrées et salées), de Valence (Espagne) et des îles Baléares, la pita grecque, la lepinja dans les Balkans ou la piadina dans la partie romagnole de l'Émilie-Romagne en Italie..
Parmi les aliments similaires aux pains plats dans d'autres parties du monde, citons le bing chinois (aliment chinois à base de farine de blé ayant la forme d'un disque aplati), le paratha indien (dans lequel de la graisse est incorporée), le naan (au levain) et le roti (sans levain) d'Asie centrale et du Sud, le carasau, la spianata, le guttiau et le pistoccu sardes, et le rieska finlandais. Il convient également de noter que dans toute l'Europe, il existe de nombreuses tartes similaires basées sur l'idée de recouvrir une pâte plate de fromage, de viande, de légumes et d'assaisonnement, comme le flammkuchen alsacien, le zwiebelkuchen allemand et la quiche française.
À Naples, au , une galette de pain plat était appelée pizza. Elle était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et n'a été considérée comme une recette de cuisine que beaucoup plus tard.. Ce n'est que lorsque les Espagnols ont apporté la tomate des Amériques et développé la variante moderne que les pizzas dans leur conception moderne ont été inventées. On dit que la tomate est arrivée dans le royaume de Naples et de Sicile, qui faisait alors partie de l'empire espagnol, par l'intermédiaire de Pedro Álvarez de Toledo au ou du vice-roi Manuel de Amat, qui aurait fait don de quelques graines aux Napolitains en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou. En 1843, Alexandre Dumas décrit la diversité des garnitures de pizza.
vignette|redresse|Une illustration de 1830 d'un pizzaiolo à Naples vignette|redresse|gauche|Pizza Margherita, pizza napolitaine aux couleurs nationales de l'Italie, avec tomates, mozzarella, et basilic. Les pizzas napolitaines sont considérées comme les plus anciennes recettes historiques de pizzas à la tomate connues de l'histoire de la pizza et de la cuisine italienne, créées à partir de pizza blanche et de tomates (et sauce tomate) issues de la découverte du Nouveau Monde au . L'histoire raconte qu'en l'honneur d'une visite de la reine consort d'Italie, Marguerite de Savoie, à Naples, le , le pizzaïolo napolitain Raffaele Esposito lui ait cuisiné trois spécialités de pizzas napolitaines locales, une pizza blanche, une pizza marinara (créée en 1734), et une pizza Margherita (connue en 1796-1810) garnie de tomates, de mozzarella et de basilic, aux couleurs nationales de l'Italie.. À la suite de la préférence de la reine Margherita, la pizza Margherita est devenue depuis une des spécialités des cuisine napolitaine et cuisine italienne et un des symboles de l'unification italienne et de l'Italie.
La pizza a évolué pour devenir une variété de pain et de tomates souvent servis avec du fromage. Cependant, jusqu'à la fin du ou au début du , le plat était sucré et non salé, et les premières versions salées ressemblaient aux pains plats connus aujourd'hui sous le nom de scaccia. Le livre de cuisine classique de Pellegrino Artusi du début du , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, propose trois recettes de pizza, toutes sucréesPellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1911; rpr. Torino: Einaudi, 2001) Après les réactions de certains lecteurs, Artusi a ajouté une feuille dactylographiée dans l'édition de 1911 (découverte par l'historien de l'alimentation Alberto Capatti), reliée avec le volume, avec la recette de la « pizza alla napoletana » : mozzarella, tomates, anchois et champignonsMattozzi, Antonio e Donatella (2016) "Pizze, pizzerie e pizzaiuoli a Napoli tra Sette e Ottocento" p. 35, in Pizza. Una grande tradizione italiana. Bra: Slow Food Publisher. Cependant, en 1927, la première édition de Il talismano della felicità d'Ada Boni (un célèbre livre de cuisine italien) comprend une recette utilisant des tomates et de la mozzarella.
Innovation Une des innovations des pizzas napolitaines (pizza marinara et pizza Margherita) est l'utilisation de la tomate comme garniture de pizzas blanches plus anciennes. Pendant un certain temps après que la tomate a été introduite en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle, de nombreux Européens ont cru qu'elle était toxique, comme certains autres fruits de la famille des Solanacées (morelle noire). Cependant, à la fin du 18e siècle, il était courant pour les pauvres de la région de Naples d'ajouter de la tomate à leur pizza blanche et pain plat à base de levure..
vignette|redresse|Antica Pizzeria Port'Alba de 1738 à Naples en Italie, présumée à ce jour comme la plus ancienne pizzeria connue du monde. Selon les documents découverts par l'historien Antonio Mattozzi dans les archives de l'État de Naples, en 1807, il existait 54 pizzerias, dont les propriétaires et les adresses étaient indiquésMattozzi, Antonio (2015) Inventing the Pizzeria: a History of Pizza Making in Naples, Bloomsbury Academic, pp. 16–17. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le nombre de pizzerias est passé à 120Mattozzi, Antonio Inventing the Pizzeria, Distribution Maps, p. xxxiv.
À Naples, deux autres figures liées au commerce existaient : le marchand ambulant de pizzas (pizzaiuolo ambulante), qui vendait des pizzas mais ne les fabriquait pas, et le vendeur de pizzas « a oggi a otto », qui fabriquait des pizzas et les vendait en échange d'un paiement pour sept joursMattozzi, Antonio Inventing the Pizzeria, p. 28.
La pizza marinara est garnie de sauce marinara, à base de tomates, origan, ail et huile d'olive extra vierge.. Elle est appelée « marinara » (à ne pas confondre avec marinière ou pizza aux fruits de mer) parce que c'était traditionnellement la nourriture préparée par « la marinara », la femme du marin-pecheur napolitain, pour son mari lorsqu'il revenait de ses sorties de pêche dans la baie de Naples.
La pizza Margherita est garnie d'un fond de sauce tomate, de mozzarella et de basilic frais. Sa célébrité emblématique est largement attribuée au boulanger-pizzaiolo Raffaele Esposito, qui travaillait au restaurant « Pietro... e basta così » (Pietro... et c'est assez), établi en 1880 et toujours en activité sous le nom de « Pizzeria Brandi »..
vignette|gauche|Quelques pizzerias italiennes de la piazza Navona de Rome. L'« Associazione Verace Pizza Napoletana » (Association Véritable Pizza Napolitaine), fondée en 1984., a fixé les règles très précises à suivre pour d'authentiques pizzas napolitaines (labélisées spécialité traditionnelle garantie (STG) de l'Union européenne, depuis le ). Ces règles prévoient notamment que la pizza doit être cuite dans un four à bois en forme de dôme, que la base doit être pétrie à la main et ne doit pas être roulée avec une épingle ou préparée par un quelconque moyen mécanique (les pizzaioli - les pizzaïolos - font la pizza en la roulant avec leurs doigts) et que la pizza ne doit pas dépasser 35 centimètres de diamètre ni avoir plus d'un tiers de centimètre d'épaisseur au centre. L'association sélectionne également des pizzerias dans le monde entier pour produire et diffuser la philosophie et la méthode de la verace pizza napoletana.
vignette|Pizza romaine, plus fine et croustillante (pizza bassa e scrocchiarella) Les bases des pizzas à Naples sont souples et flexibles, déclinées avec le temps en divers variantes traditionnelles telles que pizza quatre fromages, pizza reine, pizza capricciosa, pizza quatre saisons, pizza diavola, pizza aux fruits de mer... La pizza romaine (pizza bassa, ou pizza romana) de Rome est une variante plus fine et croustillante (pizza bassa e scrocchiarella), variante des pizzas napolitaines (pizza alta, pizza haute, plus moelleuse et épaisse). La pizza à la coupe (pizza al taglio) est une autre forme populaire de pizza romaine en Italie, pizza cuite sur des plateaux rectangulaires avec une grande variété de garnitures et vendue au poids en restauration rapide, cuisine de rue ou vente à emporter« Pizza al taglio alla romana (pizza à la coupe à la romaine) », umast.blog.lemonde.fr (consulté le 26 mars 2019)..
Quelques dates La « pizza napolitaine » est protégée par le label spécialité traditionnelle garantie (STG) de l'Union européenne, depuis le .