Perinteinen lihan palvaaminen on lihan kypsentämistä savustusuunissa tai savusaunassa 60–100 asteen lämpötilassa. Palvattava liha voi olla kuivasuolattua, liuossuolattua tai ruiskusuolattua. Palvausaika vaihtelee 1-2 vuorokauteen lihojen koosta riippuen, savutuspuuna käytetään enimmäkseen kuorittua leppää. Palvauksessa muun muassa kinkut ja riistalihat saavat vahvan savukylvyn ja mureutuvat hitaasti. Palvaaminen on vanha säilytysmenetelmä, jossa käytetään matalampia lämpötiloja ja pidempiä aikoja kuin tavallisessa uunissa kypsennettäessä tai paistinpannulla paistettaessa. Paistolämpötila palvaamisessa on tavallisesti 70-90°C. Liha on kypsää, kun sisälämpötila on 70-75°C. Palvaamisessa kannattaa käyttää laadukasta lihaa. Sopivin polttopuu palvaukseen on leppä. Palvatun lihan mausteina käytetään suolan lisäksi pippuria, valkosipulia tai erilaisia yrttejä.
Lähteet
Katso myös Savustus Kylmäsavustus Höyryttäminen Tyhjiökypsennys
Luokka:Ruoanlaittotekniikat