pienoiskuva|Tsekkiläistä porsaan- ja villisianlihaa.
Liha on ravinnoksi käytettävää lihaskudostaRemes 2013, s. 157., joka sisältää useimmiten myös rasvakudosta. Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia, mutta lihaksia on myös muun muassa ruokatorvessa ja sisäelimissä.
Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset.
Liha on suomalaisen ruokavalion tärkein yksittäinen proteiininlähdeRavitsemus Suomessa –FinRavinto 2017 -tutkimus. Liitetaulukko 9.1. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Etenkin naudanliha on merkittävä hyvin imeytyvän hemiraudan lähde.
Suurin osa suomalaisten kuluttamasta lihasta on teollisesti marinoitua, koska sitä on helppo valmistaa. Broileri on maailman suosituin lihalaji.
Eläinten soluista voidaan kasvattaa laboratorioissa niin sanottua keino- eli laboratoriolihaa.
Historia pienoiskuva|280px|Alkuhärkä luolamaalauksessa Lascaux’ssaVillieläinten liha muodosti ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjatalouden ja maanviljelyksen keksimistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suureksi osaksi viljelykasveista ja kotieläinten avulla tuotetusta ruoasta viimeistään siinä vaiheessa, kun riistaeläimet ovat käyneet vähiin väestönkasvun aiheuttaman ravinnonpyynnin lisääntymisen vuoksiHarris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982.
Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.
Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries), ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.
Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan. Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5000 eaa.
Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihantuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.
Lihan kulutus on lisääntynyt lähes kaikkialla maailmassa. Kehitysmaissa kulutettiin vuonna 1973 keskimäärin vain 30 grammaa luullista lihaa päivässä henkeä kohden, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo 184 grammaa. Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 68 grammaan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa.Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution. Taulukko 1. https://academic.oup.com/jn/article/133/11/3907S/4818041 Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä, mutta Suomessa sitä kulutettiin vain noin 80 grammaaRuoankulutus 1950-2007. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos..
Naudan- ja sianlihan kulutus oli Suomessa suurin piirtein yhtä suurta 1950- ja 1960-luvuilla, minkä jälkeen sian- ja broilerinlihan kulutus lisääntyivät samalla kun naudanlihan kulutus väheni. Yhdysvalloissakin broileria kulutetaan jatkuvasti enemmän.
Broilerinliha pienoiskuva|Broilerikanala. Broilerin eli syöttökanan jalostus aloitettiin 1800-luvun lopun Yhdysvalloissa, ja laajamittainen lihantuotanto käynnistyi vuonna 1926.Toivio, Hilja: Kun broilerit muuttivat navettaan, teoksessa
Eurooppaan broilerituotanto tuli toisen maailmansodan jälkeen. Suomessa myydyt broilerit olivat aluksi kokonaisia ja pakastettuja. Tuore ja marinoitu broilerinliha tulivat markkinoille vasta 1980-luvun puolen välin jälkeen. Hunajamarinoitu broilerinliha saapui kauppoihin 1990-luvun alussa, mikä aiheutti broilersuikaleiden käytön yleistymisen.
Sianliha pienoiskuva|Berkshire-maatiaisrotu sopii hyvin ulkotuotantoon, koska tumma väritys suojaa sian ihoa palamiselta. Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta (Sus scrofa vittatus). Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen.
Naudanliha Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä noin 4000 eaa.
Lampaanliha pienoiskuva|Merinolampaita Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta. Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä, että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.
Lihan lähteet thumb|Patavalmis broileri eli syöttökana. pienoiskuva|Marmoroitunutta suomalaista porsaanlihaa. Ihminen käyttää ravinnokseen sekä karjan että riistaeläinten lihaa. Broileri eli syöttökana on nykyisin länsimaiden suosituin lihalaji. Sianlihaa kulutetaan Suomessa enemmän kuin naudanlihaa. Lampaanlihan käyttö on muuttunut teollisuusmaissa yhä harvinaisemmaksi.
Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin käytetään säännöllisesti myös hevosenlihaa, vuohenlihaa ja peuranlihaa. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu ovat tärkeitä joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon. Hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa. Grönlannissa syödään myös myskihärkää, naalia, sopuleita, jäniksiä, kärppiä, susia ja ahmoja.
Lihaa saadaan myös kalasta. Suomessa pyydetään lisäksi kanalintuja kuten teertä, metsoa, pyytä ja riekkoa. Ihmisravinnoksi käytetään paikoin myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeen lihaa.
Tuotanto Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan karjatalouden tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan lihaa. Lihakarjasta saadaan lihan lisäksi myös sisäelimiä, laardia, verta, nahkaa ja luuta.
Lihantuotantoon käytettävän eläimen teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.Remes 2013, s. 168–190.
Länsimaissa liha yleensä pakataan ennen myyntiä, usein suojakaasuun. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida suikaloida tai marinoida.Remes 2013, s. 191–195. Liha myytiin ennen lähes yksinomaan sellaisenaan, ilman että siihen olisi lisätty mausteita tai lisaäaineita, mutta nykyisin myytäväksi tarkoitettuun lihaan lisätään yhä useammin myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä. Jos lihaan on lisätty suolaa tai muita säilyvyyttä parantavia aineita tai sitä on savustettu, sitä kutsutaan teollisesti prosessoiduksi. Teollisiin lihavalmisteisiin eli lihajalosteisiin, kuten makkaraan ja kinkkuun, voidaan käyttää muitakin aineitaRemes 2013, s. 204., kuten esimerkiksi turvottavasti vaikuttavaa fosfaattia. Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin lihajalosteita ja muuta teollisesti prosessoitua lihaa.
Kulutus Vuonna 2020 maailmassa kulutettiin 328 miljoonaa tonnia lihaa, josta 40 % oli broileria, 33 % sianlihaa, 22 % naudanlihaa ja 5 % lampaanlihaa.
Maailmassa syötiin ruhopainon mukaan laskettua lihaa ja lihavalmisteita keskimäärin 63 grammaa päivässä vuonna 2013, Afrikassa luku oli 52, Aasiassa 90 ja Euroopassa 212 grammaa. Hongkongissa lihaa syötiin 375 grammaa vuonna 2017, Yhdysvalloissa 340, Australiassa 288, Brasiliassa 274, Ranskassa 237, Englannissa 225, Venäjällä 215, Suomessa ja Saksassa noin 210, Kiinassa 166, Bulgariassa 160 ja Intiassa 10 grammaa.
Euroopassa kulutettiin eniten lihaa Kyproksella, Espanjassa, Tanskassa ja Portugalissa. Päivittäinen lihan ja lihatuotteiden kulutus Kyproksella oli 330 grammaa.Eero Puolanne ja Riitta Stirkkinen: https://www.hs.fi/mielipide/art-2000004821693.html Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa]. Helsingin Sanomat, Mielipidekirjoitus. 5.8.2011.
Yli 90 prosentissa suomalaisista kotitalouksista syötiin lihaa vuonna 2016, mikä oli kolme prosenttia vähemmän kuin vuonna 2012. Lihattomuus on ollut perinteisesti yleisintä pienituloisten keskuudessa.Kasvissyönti toimittajien kuplan juttu – vai onko sittenkään? https://www.verkkouutiset.fi/kasvissyonti-helsingin-toimittajien-kuplan-juttu-vai-onko-sittenkaan/#58d95981
Teollisesti marinoitu liha on nykyisin käsittelemätöntä lihaa suositumpaa. Esimerkiksi suurin osa broilerinlihasta myydään marinoituna. Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään lisäksi makkaran, kinkun ja lihahyytelöiden valmistukseenElintarvikkeiden kulutus Suomessa. 2018. Sivu 9.. Prosessoidulla lihalla tarkoitetaan säilöttyjä lihajalosteita. Niiden säilöntään käytetään esimerkiksi nitriittiä, suolaa tai savustamista taikka näiden yhdistelmää.
Suomessa kulutetun lihan määrä oli makkaran sekä valmismarinoidun broilerin kaltaisten lihajalosteiden sisältämä liha mukaan lukien noin 160 grammaa päivässä luuttomaksi lihaksi muunnettunaLihan kulutus Suomessa LihatiedotusLihan ulutus Euroopassa , Lihatiedostus. Makkaran ja kinkun osuus tästä on reilut 50 grammaa.