thumb|Et udvalg af oste til salg
Der findes mange forskellige typer ost, som kan grupperes eller klassificeres efter kriterier såsom fermenteringens varighed, konsistens, produktionsmetode, fedtindhold, hvilket dyr mælken stammer fra, samt oprindelsesland eller -region. Kriterierne kan anvendes hver for sig eller i kombination, men ingen metode anvendes universelt.Barbara Ensrud, (1981) The Pocket Guide to Cheese, Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd., Den mest almindelige traditionelle kategorisering er baseret på vandindholdet og underinddeles derefter yderligere efter fedtindhold samt metoder til behandling eller modning.
I mange forbrugerrettede vejledninger inddeles oste desuden i letforståelige kategorier såsom friske, bløde, halvbløde, faste, hårde og blå oste. Inddelingen er ofte baseret på ostenes konsistens, lagring og vandindhold. Disse praktiske grupperinger gør det lettere for personer uden fagkundskab at forstå og sammenligne det store udvalg af oste.
Kombinationen af disse kriterier resulterer i omkring 51 forskellige varianter, som anerkendes af International Dairy Federation, mens Walter og Hargrove identificerede mere end 400, Burkhalter mere end 500 og Sandine og Elliker mere end 1.000. Der er blevet gjort flere forsøg på at systematisere klassifikationen af ost. Pieter Walstra foreslog et system, hvor den primære og sekundære starterkultur kombineres med vandindholdet, mens Walter og Hargrove foreslog en klassifikation baseret på produktionsmetoder. Sidstnævnte system resulterer i 18 typer, som derefter underinddeles yderligere efter vandindhold.
Mælkens oprindelse
Oste kan kategoriseres efter, hvilken type mælk der anvendes til fremstillingen. Selvom størstedelen af den ost, der sælges kommercielt på verdensplan, fremstilles af komælk, produceres der i mange dele af verden også ost af gede- og fåremælk. Eksempler på oste af fåremælk er Roquefort, som fremstilles i Frankrig, og pecorino, som fremstilles i Italien. Mælk fra vandbøfler anvendes også undertiden til fremstilling af ost, og en gård i Sverige fremstiller ost af elgmælk.
Oste, der markedsføres under samme navn, fremstilles nogle gange af mælk fra forskellige dyrearter. Feta fremstilles eksempelvis i Grækenland enten af fåremælk eller af en blanding af fåre- og gedemælk. Queso añejo blev traditionelt fremstillet af gedemælk, men fremstilles i moderne tid som regel af komælk.
Oste mærkes også efter det tilsatte fedtindhold i den mælk, som de fremstilles af. Dobbelt-flødeost er bløde komælksoste, der er beriget med fløde, så deres indhold af fedt i tørstof udgør 60–75 %, mens tripelflødeoste er beriget, så indholdet udgør mindst 75 %.
Vandindhold: fra blød til hård Inddeling af oste efter vandindhold eller fasthed er en almindelig, men upræcis praksis. Hårdere oste har et lavere vandindhold end blødere oste, da de som regel presses i forme under et højere tryk og lagres i længere tid end bløde oste. Grænserne mellem bløde, halvbløde, halvhårde og hårde oste fastlægges ofte ud fra et mål, der beregnes ved at dividere vægten af ostens vandindhold med dens tørvægt fratrukket vægten af fedtindholdet. Andre faktorer end vandindholdet påvirker også ostens fasthed. Et højere fedtindhold resulterer ofte i en blødere ost, fordi fedtet påvirker det proteinnetværk, som giver osten dens struktur. Andre væsentlige faktorer omfatter pH-værdi og saltindhold.
Blød ost thumb|Brie, en blød ost, der oprindeligt stammer fra den franske region Brie.
Bløde oste omfatter blødmodnede oste, visse blåskimmeloste, visse pasta filata-oste og friske oste. De kan ofte smøres ud, men smelter eller bruner generelt ikke særlig godt. Bløde oste fremstilles som regel i kølige og fugtige omgivelser og har ofte meget korte modningsperioder. Flødeost modnes ikke, Brie modnes i højst en måned, og Neufchâtel kan sælges efter ti dages modning.
Bløde ostes højere vandindhold betyder, at de fordærves hurtigere end hårde oste. De opbevares derfor ved lave temperaturer for at forsinke fordærvelsen.
Vandindholdet i bløde oste udgør mellem 55 og 80 % af deres tørvægt.
Halvblød ost thumb|Cabrales, en halvblød blåskimmelost fra Cabrales i Spanien.
Halvbløde oste og undergruppen klosteroste har et højt vandindhold, en glat og cremet indre konsistens samt en vasket skorpe. Kendte varianter omfatter mozzarella, Havarti, Munster, Port Salut, Jarlsberg og Butterkäse. Mange blåskimmeloste er halvbløde.
Vandindholdet i halvbløde oste udgør mellem 42 og 55 % af deres tørvægt.
Halvhård ost thumb|Cheddar, en halvhård ost, der oprindeligt stammer fra den engelske landsby Cheddar.
Halvhårde oste omfatter den velkendte Cheddar, som tilhører en familie af halvhårde eller hårde oste, der også omfatter Cheshire og Gloucester. Ved fremstillingen skæres ostemassen, opvarmes forsigtigt, stables og omrøres, inden den presses i forme. Colby og Monterey Jack er lignende, men mildere oste. Deres ostemasse skylles inden presningen, hvorved en del af syren og calciumindholdet fjernes. Visse oste af schweizisk type, såsom emmentaler, der i USA ofte blot kaldes "schweizisk ost", kan være halvhårde. De samme bakterier, som danner sådanne ostes huller, bidrager også til deres aromatiske og skarpe smag. Andre oste, der varierer fra halvbløde til faste, omfatter Cantal og Kashkaval/Cașcaval.
Oste af denne type anses ofte for at være velegnede til smeltning i madlavningen.
Vandindholdet i halvhårde oste udgør mellem 45 og 50 % af deres tørvægt.
Hård ost thumb|Parmesan, en hård ost, der oprindeligt stammer fra provinsen Parma i Emilia-Romagna i Italien
Hårde oste presses tæt sammen i forme, som regel ostehjul, og lagres i måneder eller år, indtil deres vandindhold er betydeligt mindre end halvdelen af deres vægt. Det giver en fast og grynet konsistens. Størstedelen af vallen fjernes, inden ostemassen presses.
Hårde oste spises ofte i revet form og omfatter blandt andet Grana Padano, parmesan og pecorino. Smagen af hårde oste opleves ofte som mere fyldig.
Vandindholdet i hårde oste udgør mellem 25 og 45 % af deres tørvægt.
Referencer
Kategori:Oste