Hvidskimmelost er en skimmelmodnet ost lavet med ædelskimmelsvampe (Penicillium candidum eller Penicillium camemberti).https://ostesnak.dk/hvad-er-hvidskimmelost/ Normalt tilsættes sporerne () fra disse svampe til mælken; sjældnere sprøjtes kulturen på den unge ost, hvilket resulterer i en mere ujævn fordeling af sporerne. Konidiekoncentrationen skal være to millioner levedygtige sporer pr. liter mælk for at eliminere risikoen for med andre skimmelsvampe.https://www.biotechacademy.dk/undervisning/gymnasiale-projekter/svampe-laver-din-ost/
Efter at osten er saltet, og vallen er drænet, begynder modningsprocessen.https://hjemmeriet.com/da/uploads/dokumenter/Ostningsprocessen.pdf Temperaturen bør være mellem 12 og 18 grader celsius. I løbet af de første 48-72 timer er gærsvampe de primære organismer, der optræder på ostens overflade. Ideelt set spirer ædelskimmelsporerne allerede før saltning, men kolonierne bliver først synlige på den tredje modningsdag. Derefter tager det ikke lang tid, før et tæt lag af skimmelsvamp dækker hele osten.https://www.smagforlivet.dk/sites/default/files/kopiark/Informationsark%20om%20ostetyper_0.pdf
Skimmelvæksten på unge, modne oste er ren hvid hos den hvide camembertskimmel (Penicillium candidum) og let blålig hos den blå camembertskimmel (Penicillium camemberti), en forskel som følge af de forskellige farver på sporerne fra de to svampearter.
Skimmelen er ansvarlig for ostens smag og giver en frisk aroma, der minder om svampe. Aromaen og smagen af en ost afhænger dog også af den anvendte mælketype; udover hvidskimmeloste lavet af komælk findes der også oste lavet af fåre- og gedemælk.https://ostesnak.dk/hvad-er-faareost-gedeost/
Eksempler på hvidskimmeloste inkluderer Camembert, Brie, Hermelin og Coulommiers. Nogle surmælksoste produceres også ved hjælp af hvidskimmel.
Referencer
Kategori:Oste