Visočka pečenica jest geografsko zaštićeni trajni suhomesnati proizvod s područja općine Visoko u Bosni i Hercegovini. Pravi se od kvalitetnih dijelova goveđeg mesa, prije svega od butine, leđa sa slabinskim dijelom, plećke i podslabinskog dijela, uz dodatak kuhinjske soli, te se hladno dimi i suši.
Opis Postupak proizvodnje visočke pečenice oslanja se na višestoljetne tradicionalne recepte i ručni rad u svim koracima izrade. Za proizvodnju se koristi svježe goveđe meso dobro uhranjenih životinja ne mlađih od tri godine. Kada je riječ dijelovima mesa s plećke i buta koji se suše, komadi su obično široki od 10 do 20 cm, a dugi 20 do 70 cm. Debljina komada s leđnog dijela kreće se u rasponu od 4 do 7 cm, a široki su 20 cm, dok dužina može iznositi i više od jednog metra. Komadi mesa potom se sole kuhinjskom solju i vežu kudeljnim konopom i stavljaju na drvene štapove od lijeske. Hladno dimljenje obavlja se u pušnicama s etažama, a za proizvodnju dima koristi se bukva i/ili obični grab. Trajanje dimljenja zavisi od vremenskih prilika, a najčešće je to period od 7 do 15 dana. Nakon toga proizvod se fermentira u tamnoj prostoriji na temperaturi između 12 i 18 °C dodatnih deset dana, čime proizvod dobija karakterističnu boju, miris i aromu.
Historija i zaštita Visoko ima višestoljetnu tradiciju prerade kože i samim time postojao je znatan višak mesa koje se uglavnom konzerviralo soljenjem i sušenjem. Jedan od glavnih razloga pokretanja procesa geografske zaštite jesu plagijati i odstupanje od tradicionalne recepture. Neki proizvođači mogli su korištenjem nitritne soli skratiti držanje mesa na dva ili tri dana, što je ubrzavalo sam proces, ali je, prema mišljenju nekih, proizvod gubio na prepoznatljivosti ukusa. Na osnovu zahtjeva Udruženja mesoprerađivača "Proizvođači Visočke pečenice i sudžuke" (ViPS), a na prijedlog Komisije za registraciju oznaka porijekla, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine donijela je 5. juna 2020. Rješenje o registraciji oznake geografskog porijekla prehrambenog proizvoda "visočka pečenica", čime je postala geografski zaštićen brend.
Reference
Izvori
Dodatna literatura Zaštita zemljopisnog podrijetla "Visočke pečenice" Utjecaj različitih količina dodane kuhinjske soli na senzorna svojstva "Visočke pečenice"
Vanjski linkovi Na konferenciji "Taste of Europe" BiH predstavlja visočko suho meso
Kategorija:Mesne prerađevine Kategorija:Visoko