Ба̀ницата е традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара, със или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.
Етимология на думата Лексемата баница има славянски произход и е резултат от развоя на праславянската форма *гыбаница > *гбаница > баница (Български етимологичен речник. Т. І, 1971). Форма гùбаница – пряк наследник на *гыбаница, е регистрирана в говора на с. Ново село, Видинско. Форма гибàйница, също близка до праславянската форма, е запазена в говорите на селата Куфалово (Солунско) и Литовой (Ениджевардарско). Лексемата гùбаница (баница, пита) се употребява и в сръбския език.
Коренът е индоевропейски *gheub(h)- със значение свивам, сгъвам, движа, тъй като листовете на баницата се нагъват, завиват. В Зографското евангелие (средновековен български ръкопис) е отбелязан глаголът прэгыбатё (свивам), а в съвременните български диалекти се употребяват глаголите гибам, нагùбам (нагъвам), нагибна, сгùбам се (свивам се, сгъвам се), прегибям и др.
Видове баница, според начин на приготвяне Според начина на приготвяне баниците биват 3 типа – редена, вита и баници от смесен тип.
Редена баница Редените баници се приготвят като се редят листи от тесто (кори за баница) и между тях се поставя мазнина, и след няколко подредени листа се насипва плънка (пълнежка), която може да е от сирене, яйца и сирене, плодове, зеленчуци, ориз, мляно месо и др.
Редената баница е позната и с имената наложена баница, права баница, правилна баница.
Вита баница Плънката се поръсва на кора, която се навива на руло. Получените рула се подреждат спираловидно в кръгла тава или хоризонтално едно до друго в правоъгълна. Съществува и трети вид на редене, който е съвременна иновация и се нарича „на охлюви“ или „на гнезда“Снимки за баница.
Традиционно, под форма на вити баници се приготвят и баниците с месо (кълцано, смляно или нарязано на дребни парчета).
Има варианти за вита баници с комбинирана плънка, включваща ориз, кайма и други добавки.
Витата баница е позната и с имената свивник, крива баница, раченик/ръченик, тепсийник/тепсийница.
Смесена баница Баниците от смесен тип са няколко разновидности. Най-популярната се нарича клин. Приготвя се, като квадратните кори се сгъват по диагонала и между подгъва се поставя плънка. Клинът може да бъде не само триъгълен, а с форма на полуелипса или полукръг.
Мантѝя е подобна на клин, само че се прави от кора, която е двойно по-голяма от съда, в който се реди, и след като се постави плънката тази част, която излиза извън тавата, се приклапя и кората се доразтяга, за да покрие изцяло плънката. И клинът, и мантията най-често се правят само с по една по-плътна тестена кора, затова често биват смятани за неистински баници, тъй като повече приличат на големи мекици с плънка, отколкото на истински баници. Като мантия често се приготвя и популярният родопски пататник, който също се прави само от 2 кори с плънка между тях.
Смесена баница или същинска смесена баница се прави в много малко фолклорни области на България. Приготвя се, като в тава с мазнина се нареждат няколко кори, сякаш се подготя редена баница, а след това се поставят навити кори с плънка. Най-отгоре отново се поставят няколко слоя редени кори. Така получената баница прилича на редена баница, но всъщност си е вита, покрита отдолу и отгоре с кори за редена. Шеговито е наричана маскирана баница. При някои смесени баници се поставя плънка и между витите кори, и между редените над тях.
За смесена баница се приема и редена баница, в която корите са надиплят така, че да образуяат улеи (най-често хоризонтално, един до друг) и в тях се поставя плънка. Този тип баница е познат с имена като „къдрава баница“, „дрипава баница“, „грапава баница“, „гиздава баница“. В торлашките говори в западните български диалекти се нарича „гибаница“ или „гърбаница“ (от кори нагънати „на гърбици“).
С названието „гибаница“ в сърбохърватските говори (езици) наричат всички видове баница, като обясняват етимологията „гибаница“, с турскоезична заемка, влязла в сръбския език след реформата на Вук Караджич – „гибати“. (В българския език – „гибек“, „гьобек“, „гюбек“ – вид ориенталски танц има за основа същата турска дума (мн.ч. гибеци/гьобеци/гюбеци). В действителност, най-общото фолклорно схващане сред повечето етнографски български групи е, че етимологията на баница произлиза от прабългарската и старобългарска дума „банак“, която означавала равна плоскост, гладкост, равнина. Друго значение на „банак“ е било за плосък глинен съд, подобен на тава, и чийто аналог в съвременния български наричаме с турцизма „тепсия“ или просто „плитка кръгла тава“).
Съвременна иновация при приготвяне на „къдрава баница“ е като върху една (или няколко кори, наложени една над друга) най-напред се посипва плънка и след това се оформя около нея каналче, като се нагъва с леко прищипване, най-отгоре се покриват с цяла кора или парчета кори, като по желание, може с нож да се очертаят или направо изрежат изцяло получените улеи. След изпичане се получават надлъжно подредени ивици редена баница. В съвременни рецепти, вместо „къдрава“ или „грапава“ баница я наричат с причудливи имена, като „хармоника“, „зиг-заг“, „на лехички“ и др. Рецепта за баница „Хармоника“
Заради това название „хармоника“, е въведена нова техника за правене на баница, която обаче е разновидност на вита, като вместо на рула с плънките се правят плоски „свивки“ (двустранно сплеснати рула), с тесни високи ръбчета, които се нареждат в тавата изправени на ръбестата страна, подобно на класьор (в класическа картотека за книги, файлове, записки и др.). Това също е много съвременна иновация и все още не е част от традициите при приготвяне на баница.
Видове баница, според използваната плънка Баница със сирене Традиционната българска баница се приготвя с плънка от бяло саламурено сирене. Когато в разговорен език се говори за баница, без да се уточнява каква, се подразбира именно такава.
Видове баници със сирене Баниците със сирене могат да бъдат няколко подвида: чиста, в която има само сирене и някаква мазнина; с яйца и сирене, плюс добавена мазнина, а понякога и с допълнителни подправки; със сирене, яйце и кисело или прясно мляко.
Баница с плънка от яйце, сирене и кисело мляко обикновено се нарича домашна баница. Често е назовавана и с името на турския аналог на тази баница – бюрек. Разликата между бюрек и българската домашна баница е тази, че бюрек се прави предимно с овче сирене, докато българската домашна баница се приготвя предимно с краве.
Баница със сирене, която се прави със заливка от прясно мляко, се нарича млечна баница или къпана баница. В някои области приемат за къпана баница само тази, която се прави с кори за тесто, които се поръсват предварително с гореща вода или горещо мляко, за да поеме повече сочност плънката. Къпана (или млечна) баница се прави задължително с яйце, иначе тестото става „глетаво“ от ползваната гореща вода или мляко. Корите за домашна къпана баница също могат да се приготвят от тесто, в което има яйчен белтък.
Баница с извара В някои краища на България се прави и баница с извара, или с осолен млечен квас (готварска сметана). Получената баница обаче е със силно слепени кори и в много райони не я различават от друго популярно тестено изделие, което се приготвя обаче със сирене – тутманик. По тази причина някои хора погрешно наричат тутманика баница, a баницата с извара – тутманик.
Нетрадиционни баници със сирене В съвременната домашна българска кухня често се приготвят баници с нетрадиционни плънки, в които се използват така наречените „жълти“ (сухи) сирена. Най-често се използва традиционното българско жълто сирене – кашкавал, но има експериментаторски рецепти, в които се влагат чуждестранните и популярни френски, немски, италиански сирена.
В България често наричат баниците с кашкавал „руска баница“, което е повече мит, отколкото истина. В Русия наистина съществува традиция за правене на блинове с „жълто сирене“, но това не е кашкавал, а вид високомаслена руска извара – тваро̀г (на руски – творо̀г), която е доста популярна в Русия, за разлика от България, където е позната като „кашкавалена“ извара. По принцип тази извара ползват в Русия за добавка към белите саламурени сирена при приготвяне на плънки за тестени блинове, пирожки и други тестени закуски. Жълтият тварог рядко се използва самостоятелно за храна.
Освен със сухи (жълти) сирена се приготвят и баници с нетрадиционни меки сирена, като синьо сирене, топено сирене, крема; или се използват сухи бели сирена (като гръцкото „фета“).
Баница с ориз Съществуват две разновидности на баници с ориз.
Традиционна баница с ориз Традиционната баница с ориз, обикновено се приготвя само като вита баница, като плънката е в средната част на свивката. Приготвя се или сладка, или солена. Сладката се поръсва със захар и канела. При солените баници с ориз е възможно да се добавят яйце и сирене, каквато е обичайната плънка при склепената баница.
Има и рецепти, според които баница с ориз се прави и като редена.
Баница със слепило или слепена (склепена) баница Поради незнание сега името на тази баница често се произнася и като баница с лепило, но старите българи са наричали склепило или слепило всяко затваряне на 2 части от нещо или запълване на отвор (оттам слепвам и склепвам (склапям), което означава затварям, напр. „склепвам клепачи“).
Това е разновидност на обикновената баница със сирене, но в плънката между отделните кори се добавя и ориз. Традиционно ястие е в Котленския край. Приготвяна и в Родопите.
Склепена (или слепена) означава затворена по краищата, където има плънка. Това се прави с допълнителни парченца тесто (кора), или със загъване и прищипване краищата на самите кори, между които има плънка.
Поставяне на знак за равенство между баница със слепило и баница с ориз не е много коректно, но напоследък се приема именно по този начин. Смята се (макар и погрешно), че името на баницата с добавен ориз е баница със слепило. Всъщност, такава баница може да се прави от всяка редена баница, но най-често това се прави с баниците с ориз, защото оризът се раздува допълнително при печене и се разлива извън корите. За да не се случва това, при баниците с ориз е желателно краищата на корите да се склепват (склапят, затварят).
Разновидност на склепена баница е така нареченият клин. За него има спорове дали трябва да се нарича баница, или не.
Приликата с баниците е в плънката, която също често е с ориз и яйце и се затваря по краищата. Разликата е, че клин повече прилича на затворена пица, или катма, защото се прави от 2 дебели тестени кори, които се приклапят по диагонал, след като плънката се поставя само в едната страна на диагонала.
Традиционният клин не се прави с маслено (бутер тесто), а с къпана обга (ръчно замесена с прясно мляко и белтък от яйце, плътна и дебела кора, която се разтяга, без да се подравнява с точилка), която се намазва от страната на плънката с разтопено масло или олио.
Подравнената с точилка дебела обга се нарича губа, най-често се използва при правене на тутманик или бързи баници. От една губа може да се направи голям тънък тестен лист (кора за баница), която се нарича петура или шетуня. Тази кора трябва да е толкова голяма, че да може да се рареже на 5 парчета (откъдето идва името), които с доразтягане се редят едно над друго в тавата за баница. Класическата подредба на българската домашна баница е била такава – две кори най-отдолу, последвани от плънка, след това само една кора, отново плънка и най-отгоре още две кори. Малко преди изпичане, баницата се залива с яйца разбити с кисело или прясно мляко и се допича.
Зелена (зеленчукова) баница Плънката е със спанак или друг подобен листен зеленчук като лапад, лобода, праз, листа от цвекло.