Gra jest przedstawiona zarówno z perspektywy pierwszej, jak i trzeciej osoby, a gracz może swobodnie poruszać się w jej interaktywnym, otwartym świecie. Elementy rozgrywki obejmują strzelaniny, napady, polowania, jazdę konną, interakcję z postaciami niebędącymi graczami oraz utrzymywanie poziomu honoru postaci poprzez moralne wybory i czyny. System zbrodni podobny jest do rozwiązania znanego z serii gier Grand Theft Auto – przestępstwa popełnione przez gracza mają wpływ na reakcję organów ścigania i łowców nagród. Tryb dla wielu graczy Red Dead Online został wydany 15 maja 2019 roku i pozwala maksymalnie 32 graczom wziąć udział w różnych trybach gry kooperacyjnej i rywalizacji.
Prace nad grą trwały ponad osiem lat, rozpoczynające się wkrótce po premierze Red Dead Redemption, i uczyniły grę jedną z najdroższych gier wideo, jakie kiedykolwiek powstały. Rockstar połączył wszystkie swoje studia w jeden duży zespół, aby ułatwić rozwój gry. Czerpali inspirację z prawdziwych lokacji w przeciwieństwie do kina czy sztuki, skupiając się na stworzeniu dokładnego odzwierciedlenia czasów za pomocą świata i postaci obecnych w grze. Red Dead Redemption 2 było pierwszym dziełem Rockstara stworzonym specjalnie dla konsol ósmej generacji, po przetestowaniu ich możliwości technicznych podczas przenoszenia Grand Theft Auto V na te platformy.