Krytycy związani z nouvelle cuisine kontestowali przewodnik kulinarny Michelina, będący według nich bastionem kuchni konserwatywnej, nieuwzględniającej osiągnięć nowej fali kucharzy. Wydali przewodnik Le Nouveau Guide, opozycyjny do Michelina, którym otwarcie gardzili.
Istota nouvelle cuisine Założeniem było podkreślenie naturalnych smaków, konsystencji i kolorów kosztem zawartości cukrów, węglowodanów i tłuszczów, a także odważne kombinacje składników i potraw. Dla nurtu istotne było również, że nad potrawami pracowano od początku zamiast, jak w przypadku kuchni tradycyjnej, korzystać z częściowo odgrzewanych potraw, co było standardową praktyką restauracji w starym stylu. Składniki w nouvelle cuisine musiały być świeże i markowe. Znacznie zredukowano czas gotowania mięsa, ryb, owoców morza, co miało decydujący wpływ na ich smak i teksturę. Zrezygnowano z zawiesistych i tłustych sosów takich jak np. beszamel. Gotowanie na ogniu zastępowano gotowaniem na parze;