Działalność Prowadziła liczne interesy, takie jak: przetwórstwo produktów rolnych, eksport bydła i zaopatrywanie armii. Prowadziła salon wzorowany na życiu niemieckiej inteligencji żydowskiej. Utrzymywała szerokie kontakty towarzyskie, gościła na obiadach czwartkowych króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. W 1801 roku, po śmierci męża, sama kontynuowała prowadzenie przedsiębiorstwa. Do zakończenia wojen napoleońskich była jedną z wiodących dostawczyń wojskowych w Polsce, Rosji, Francji i Prusach. W 1807 r. była największą dostawczynią dla armii Księstwa Warszawskiego. Z powodu niewypłacalności Królestwa zobowiązania wobec Sonnenberg zostały spłacone poprzez nadanie jej przywileju nabywania dóbr narodowych. Na mocy tego prawa Judyta Zbytkower zakupiła od Skarbu Państwa w 1813 r. położone w okolicy Warszawy majątki Jeziornę, Okrzeszyn i Kępę Okrzeską. W 1815 porzuciła zajmowanie się dostawami dla armii i powróciła do działalności bankowo-finansowej, a swoją działalność kontynuowała głównie na rzecz Prus i Rosji.
Jej majątek został wyceniony na około 2,5 mln złotych.