Zasłynął pracą Władza totalna: studium porównawcze despotyzmu wschodniego. Wittfogel opisał w niej państwo hydrauliczne. Koncepcja Wittfogla wyrastała z przekonania o zasadniczym wpływie czynników przyrodniczych na ukształtowanie systemu agromenedżerskiego despotyzmu w krajach Wschodu. Przedstawił on analizę społeczeństwa orientalnego, mechanizmów władzy, azjatycką teorię sposobu produkcji. Za państwa hydrauliczne Wittfogel uznał m.in. starożytny Sumer, Egipt, a także ZSRR i Chiny komunistyczneMirosław Filipowicz, Mongołowie a Rosja. Z dziejów sporu historiograficznego [w:] Christianitas et cultura Europae. Księga Jubileuszowa Profesora Jerzego Kłoczowskiego, Lublin 1998, , t. 1, s. 618–624.
Był mężem amerykańskiej antropolożki Estery Schiff Goldfrank.
Wybrane publikacje Vom Urkommunismus bis zur proletarischen Revolution. Eine Skizze der Entwicklung der menschlichen Gesellschaft. Verlag Junge Garde, Berlin 1922 Der Mann der eine Idee hat. Erotisches Schauspiel in vier Akten. Malik, Berlin 1922 (Sammlung revolutionärer Bühnenwerke VII) Wer ist der Dümmste?