Badania nad wykorzystaniem sztucznej inteligencji w okulistyce W 2021 roku prof. Grzybowski wydał książkę pt. „Artificial Intelligence in Ophthalmology”, która jest pierwszym tak kompleksowym opracowaniem dotyczącym roli AI w nowoczesnej okulistyce. W 2024 roku pozycja ta doczekała się tłumaczenia chińskiego. Poza tym w 2024 roku opublikował ponad 20 publikacji w tematyce SI.
Jest pierwszą osobą w Polsce, która podjęła się prowadzenia badań w zakresie wykrywania retinopatii cukrzycowej przy użyciu sztucznej inteligencji, a jego projekt jest jednym z największych w Europie.
W 2024 roku założył International AI in Ophthalmology Society. Jest to towarzystwo, którego celem jest integracja zarówno pracowników ochrony zdrowia, jak i informatyków, aby dzielić się ważnymi inicjatywami, wiedzą naukową oraz praktycznymi zastosowaniami sztucznej inteligencji w okulistyce, jak również wspieranie regulacji prawnych chroniących odpowiedzialne wprowadzenie AI do opieki zdrowotnej.