Owoce na drzewie dojrzewają w nierównomiernym tempie, dlatego zbierane są w kilku etapach.
Cztery fazy dojrzewania owoców daktylowca kimri – owoc niedojrzały, skórka daktyla ma kolor zielony, khalaal – owoc nabiera żółtej lub czerwonej barwy, rutab – w tej fazie dojrzewania zaczyna mięknąć wierzchołek owocu, tamr – skórka brązowieje, a owoc jest już miękki i dojrzały.
Po zbiorze daktyle są przewożone do chłodni, myte (w wodzie lub w wodzie z dodatkiem chloru), a potem poddane procesowi suszenia. Owoce daktylowca mogą być suszone metodą tradycyjną na słońcu lub przemysłowo w specjalnych suszarkach. Niektórzy producenci dodatkowo konserwują daktyle dwutlenkiem siarki.
Odmiany daktyli Na świecie uprawianych jest ponad 1500 odmian daktyli. Ogólnie daktyle dzieli się na:
daktyle świeże, miękkie – cechują się największą zawartością wody i miękkim soczystym miąższem. Do miękkich odmian należą: Medjool, Kimia Mazafati, Barhi, Ajwa, Hayani, Khadrawy. półtwarde – do tej grup zaliczają się m.in. odmiany Deglet Noor, Sayer, Kabkab, Piarom, Zahedi, Rabby twarde, np.: Thoory mały|Rodzaje daktyli. Od lewej: daktyle Ameri, Deglet Nour i daktyle irańskie
Charakterystyka najpopularniejszych odmian daktyli