Gumbo to danie, które powstało w południowej Luizjanie w XVIII wieku. Zazwyczaj składa się z mocno doprawionego bulionu, mięsa albo skorupiaków, środka zagęszczającego, a także warzyw z domieszką przypraw. Mogą to być między innymi seler, papryka i cebula (te trzy określa się w kuchni Cajun mianem "trójcy", a gdy dodamy czosnek – „świętej trójcy”). Rodzaj gumbo często wyznacza użyty środek zagęszczający, np. afrykańskie warzywo okra, używana przez plemię Czoktawów przyprawa filé (wysuszone i zmielone liście drzewa sasafras), albo francuska zasmażka robiona z mąki i tłuszczu. Najprawdopodobniej danie zawdzięcza swoją nazwę wyrażeniu (ki gnombo), które w języku bantu oznacza okra. Możliwe też, że gumbo pochodzi od wyrazu (kombo), w plemieniu Czoktawów będącego odpowiednikiem słowa filé.