Jednak także rośliny strefy umiarkowanej mogą wykazywać wrażliwość na mróz w okresie lata. Rośliny tolerujące zamarzanie, zdolne przetrwać spadki temperatury do –70 °C. Tolerancja na mróz wiąże się ze zdolnością przeżycia krystalizacji wody w przestrzeniach międzykomórkowych i związanym z nią odwodnieniem komórek. Rośliny odporne na mróz wymagają jesiennego okresu aklimatyzacji. Nasiona tych roślin mogą przeżyć nawet w temperaturze –196 °C, w warunkach laboratoryjnych po potraktowaniu ciekłym azotem.
Skutki działania chłodu W niskich, nieujemnych temperaturach dochodzi do upośledzenia funkcji błon. Wypływ jonów i metabolitów prowadzi do śmierci rośliny. Charakterystyczną cechą komórek roślin wrażliwych na chłód jest duży udział kwasów tłuszczowych nasyconych w składzie błon. Obniżenie temperatury powoduje przejście składników błony w stan półkrystaliczny. Odporność na chłód roślin może być zwiększona przez aklimatyzację, która prowadzi do wymiany kwasów tłuszczowych nasyconych na nienasycone. Powstawanie uszkodzeń i ich zakres uzależniony jest od tempa zmian warunków. Największe szkody wyrządza nagły spadek temperatury. W pierwszym etapie dochodzi do zaburzenia krążenia cytoplazmy oraz upośledzenia fotosyntezy.