Francuz zwyciężył jednogłośnie na punkty (119-114, 118-113, 117-113), zostając mistrzem Europy. Tytuł obronił 28 kwietnia 1991 r., pokonując na punkty Włocha Vincenzo Belcastro. 6 października obronił tytuł po raz drugi, pokonując przez poddanie w 5 rundzie Antonio Picardiego.
20 marca 1992 r. zmierzył się z Meksykaninem Danielem Zaragozą o mistrzostwo świata World Boxing Council w kategorii superkoguciej. Francuz zwyciężył jednogłośnie na punkty, odbierając rywalowi pas. Jacob nie cieszył się zbyt długo tytułem, bo ponad 3 miesiące później stracił tytuł, przegrywając przez techniczny nokaut w 2 rundzie z Amerykaninem Tracym Harrisem. Po tej przegranej otrzymał jeszcze dwie okazje do zdobycia mistrzostwa świata, ale przegrał dwukrotnie przez nokaut z Portorykańczykiem Wilfredo Vázquezem. Karierę zakończył w 1994 r.
Życie prywatne Thierry Jacob pochodził z rodziny z bokserskimi tradycjami. Jego ojciec – Jacques Jacob był bokserem walczącym w latach 60., ale nie odniósł dużych sukcesów. Miał też 3 braci, którzy byli zawodowymi bokserami – Stephane’a, Herve’a i Bruna. Jego syn Romain jest bokserem, który w 2006 r.