Dzięki enzymom trzustkowym zachodził proces „dojrzewania”, w wyniku którego śledzie zyskiwały specyficzny smak i były dłużej przydatne do spożycia.
Kreatywność w kuchni utrudniał zakaz używania masła w czasie postu. Do przyrządzania potraw postnych można było natomiast stosować olej z oliwek. Jadłospis w dniach postnych różnił się od tego, co jedzono w zwykłe dni niepostne oraz od potraw serwowanych podczas dni świątecznych i uroczystości. Jedzenie konserwowano przez suszenie i solenie. Świeże mięso spożywano więc jedynie po uboju, przy czym wykorzystywano wszystkie części zwierząt rzeźnych, w tym oczy, głowę, jelita i mózg. Świeże owoce i warzywa mogły być spożywane jedynie w sezonie.
Największy wpływ na to, co stało na stole miało uwarstwienie społeczne, czyli przynależność jednostki do danej warstwy społecznej, obok zakazów religijnych, sezonowości i regionalności produkcji rolnej, lat urodzaju i nieurodzaju, dostępnych metod konserwacji pożywienia, rodzaju gleby i klimatu. W XIV-wiecznej Europie Zachodniej powtarzały się klęski głodu oraz epidemie czarnej śmierci, które zredukowały liczbę ludności. W umiarkowanym klimacie morskim Niderlandów uprawiano żyto, jęczmień, owies oraz początkowo wyłącznie na południowo-zachodnich obszarach pszenicę. Żyto było wówczas głównie uprawianym zbożem, zaś pszenica najbardziej cenionym.