Cukiernicy trzymali w tajemnicy stosunek wagowy poszczególnych przypraw w mieszance. Każdy cukiernik miał także opracowaną własną metodę przyrządzania ciasta, pieczenia i przechowywania. Dawniej ciasteczka były wypiekane tylko w okresie święta Sinterklaas (św. Mikołaja) i Bożego Narodzenia.
Ciasto korzenne speculaas nadawało się wyśmienicie do wypieku ciasteczek o kształcie ludzkich postaci (tzw. speculaaspoppen, dawniej nazywane vrijers lub vrijsters), które stały się popularne w XV wieku. Wcześniej ciasteczka przedstawiały postaci świętych, biblijnego Adama i Ewę, scenki z codziennego życia czy zwierzęta i nierzadko miały symboliczny wydźwięk, np. jedzący prosiak – zachłanność, kobieta w długich spodniach – apodyktyczność. Bogato udekorowane lukrem i orzechami ciasteczka o kształcie postaci były dawniej, w przededniu święta Sinterklaas, ofiarowywane przez młodych chłopców dziewczętom, aby wyrazić im swoją sympatię.
W XVI, XVII wieku i aż do połowy XVIII wieku postać świętego Mikołaja w cieście speculaas była skromna, co wynikało z kalwinistycznego zakazu przedstawiania postaci rzymskokatolickich świętych.