Rybołówstwo było też od wieków głównym zajęciem mieszkańców Saratowa, na którym oparta była gospodarka miejska - stąd obecność ryb jako ważnego symbolu w herbie.
Historia Jesiotry w herbie Saratowa pojawiły się za czasów panowania Piotra I Wielkiego, a w 1780 r. trafiły na flagę guberni saratowskiej oraz na jej herb. Za panowania Katarzyny II, w czasie akcji nadawania miastom rosyjskim herbów, zatwierdzony został także herb Saratowa. Stało się to 23 sierpnia 1781 roku. Herb ten w zasadzie niczym się nie różnił od obecnego, jedynie jesiotry przedstawione były w ciemniejszych barwach oraz w delikatnie innej stylizacji. Herb ten miał przetrwać aż do przewrotu bolszewickiego w 1917 r., gdy został zarzucony na rzecz symboliki związanej z nowym systemem. W czasach sowieckich pojawiały się pomysły by stworzyć nowy emblemat miasta, mający oddawać jego komunistycznego ducha, ale do realizacji tych projektów nie doszło. Wraz z rozpadem Związku Radzieckiego i przemianach jakie dokonywały się w Rosji powrócono do pomysły stworzenia herbu. 18 listopada 1997 r. Saratowska Rada Miejska zadecydowała o ustanowieniu nowego herbu dla miasta (ustawa nr. 13-108). Według tej ustawy herb Saratowa musi znajdować się w pomieszczeniach rady miejskiej oraz administracji saratowskiej.