W lipcu 2023 ukazał się raport, przygotowany wspólnie przez IARC, WHO, FAO i , w którym poinformowano, że z dokonanego przeglądu literatury naukowej wynika, że istnieją ograniczone dowody na rakotwórczość aspartamu. W efekcie IARC zaklasyfikowała go do grupy 2B, to jest jako substancję możliwie rakotwórczą dla człowieka. Jednocześnie komitet JECFA uznał, że nie ma powodu do zmiany wcześniej przyjętego zalecenia dziennego limitu spożycia tego związku na poziomie do 40 mg/kg masy ciała.
Chemia Chemicznie aspartam jest estrem metylowym dipeptydu składającym się z dwóch występujących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. W silnie kwaśnym lub alkalicznym środowisku, jakie występuje w różnych częściach układu pokarmowego człowieka, hydrolizuje on najpierw do wolnego dipeptydu i metanolu. Dipeptyd rozkłada się następnie na wolne aminokwasy, a metanol utlenia się do formaldehydu i kwasu mrówkowego.
Poniżej pH=3 aspartam hydrolizuje do dipeptydu aspartylo-fenyloalaniny, zaś powyżej pH=6 cyklizuje do formy diketopiperazyny.