W Seulu popularne są: („białe kimchi”; 백김치), tong baechu kimchi (통배추김치), (나박김치) i jang kimchi (장김치).
Dodatek ostrej czerwonej papryki wspomaga proces fermentacji oraz niweluje charakterystyczny aromat sosu rybnego.
Historia
Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae, oznaczającego solone warzywa. Pierwsze kimchi – w celu zachowania rzepy przez zimę – mogło być przygotowywane w Korei w VII wieku. Jednym z najwcześniejszych opisów przygotowywania kimchi jest tekst Yi Kyu-bo (이규보, 李奎報; 1168–1241), w którym opisano proces przygotowania kimchi z rzepy. W XII wieku do kimchi zaczęto dodawać sos sojowy, a Koreańczycy zaczęli jeść je przez cały rok.
Baechu kimchi, mimo swej obecnej popularności, powstało stosunkowo późno. Papryczki chili zostały wprowadzone do Korei (poprzez Japonię) w XVI wieku, a dopiero 200 lat później (1765) zastosowano je w przyrządzaniu kimchi. Kapusta chińska (kor. baechu) dotarła do Korei z Chin prawdopodobnie w XIX wieku, wcześniej stosowano miejscowe warzywa.
W 1986 roku w Seulu otwarto muzeum kimchi – Kimchi Field Museum – dokumentujące historię potrawy, jej różnorodność i techniki przygotowania.