Dojrzewanie mięs Mięso zwierząt rzeźnych tuż po uboju jest ciężkostrawne, mało soczyste i twarde (pH tkanek waha się w granicach 7,3-7,4). W takiej formie nie nadaje się w zasadzie do spożycia. Po uboju następuje etap stężenia pośmiertnego. Wstrzymaniu ulega krążenie krwi, a co za tym idzie także transport tlenu do komórek mięśniowych. Enzymy rozkładają glikogen na kwas mlekowy. W tej sytuacji pH mięśni obniża się do 6,7-6,8. Duża ilość kwasu mlekowego powoduje pęcznienie substancji białkowych w mięśniach, które kurczą się i twardnieją. Stężenie pośmiertne trwa zwykle 3-4 doby po uboju. Po jego ustąpieniu mięso zaczyna dojrzewać. W trakcie tego procesu substancje białkowe w mięśniach ulegają przemianom pod wpływem enzymów. Następuje rozkład białka złożonego na prostsze związki, które łatwiej rozpuszczają się w wodzie. Powstaje amoniak, który neutralizuje resztki kwasu mlekowego z mięśni. Mięso zmienia wtedy swoje cechy organoleptyczne – staje się miękkie, kruche, delikatne, lekkostrawne, soczyste. Nabiera też brunatnoczerwonej barwy i charakterystycznego aromatu, przyjemnego dla ludzi. To właśnie wzrost kruchości jest jednym z najbardziej oczekiwanych efektów dojrzewania mięs.