Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki).
Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany.