W 1796 wrócił do Francji i za rządów Dyrektoriatu podjął kolejno funkcje sekretarza sztabu generalnego oraz komisarza rządu przy Trybunale Seine-et-Oise. Wreszcie został powołany jako sędzia Trybunału Kasacyjnego w Paryżu, którą to funkcję pełnił do końca życia.
Jako jurysta opublikował kilka rozpraw naukowych z dziedziny prawa, ekonomii i wojskowości. Sławę przyniosła mu napisana pod koniec życia Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej. To pełne humoru dzieło sławi rozkosze stołu oraz epikurejski styl życia. Nie jest to książka kucharska, a raczej zbiór esejów obyczajowych i kulturoznawczych. Zawarł w niej obserwacje dotyczące zachowań ludzi przy stole, kulinarne ciekawostki ze świata i anegdoty, których bohaterami są sławni smakosze. Czytelnikowi trudno rozróżnić, co jest stylizacją parodiującą styl naukowy, a co autor pisze na serio. Dobroduszny styl pisarstwa Brillat-Savarina nie wszystkim przypadł do gustu. Francuski poeta Baudelaire złośliwie i nie bez zjadliwej ironii wytykał autorowi Fizjologii smaku skłonność do banałów i truizmów. W swoim tekście pt.