W obydwu kategoriach występują ryby poławiane w warunkach naturalnych oraz ryby hodowlane. Pod względem zawartości tłuszczu ryby dzielone są na tłuste, średnio tłuste i chude.
Ryby żywe są przechowywane w specjalnie do tego przystosowanych basenach. Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie. Są oferowane w całości lub w postaci filetów. Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż –8 °C, zamrażane metodą szybką, tzn. obniżenie temperatury ciała ryb do –9 °C następuje w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Ryby solone zostały utrwalone działaniem soli kuchennej, wędzone poddano procesowi wędzenia, a marynowane utrwalono za pomocą octu.
Prezerwy rybne to prezerwy sporządzone z ryb całych, obrobionych lub częściowo przetworzonych, nie poddane sterylizacji – mają krótki okres przydatności do spożycia.