Powodem tych zakazów była zapewne przykra woń tych warzyw przytłumiająca wonne i delikatne zapachy innych, cennych przypraw korzennych.
Konsystencja thumb|Składniki garam masali nierozdrobnione thumb|Składniki garam masali sproszkowane i wymieszane Sposób dodawania przypraw do potraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielone przyprawy w postaci proszku, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków.
Odnośnie do mieszanek przypraw, istnieją dwa sposoby przyrządzania: w proszku lub w paście. Proszek masala stosuje się do potraw duszonych, natomiast pastę do nacierania lub zalewania mięsa, drobiu i ryb przed ich pieczeniem, smażeniem lub gotowaniem.
Podział przypraw
Przyprawy dzieli się na trzy grupy: przyprawy korzenne – przeważnie suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona całe, rozgniecione lub zmielone zioła – przeważnie świeże listki, łodygi lub kwiaty roślin ziołowych warzywa aromatyczne – cebula, czosnek, szalotka
Wyróżnia się też: masale – zobacz niżej inne składniki: cukier miód sól soki cytrusowe ocet migdały woda różana