Ekologia i zachowanie mały|200px|lewo|Jaja z kolekcji muzealnej Środowiskiem życia gilaków pustynnych są suche i kamieniste tereny oraz półpustynie. W Europie łuszczaki te zamieszkują obszary bezdrzewne, pokryte jedynie rzadko rozmieszczonymi krzewami, w tym podatne na erozję nieużytki. Na Wyspach Kanaryjskich gnieżdżą się również na piaszczystych równinach porośniętych halofitami i kserofitami. Najłatwiej zaobserwować gilaki pustynne przy wodopojach, bowiem żerujące na ziemi osobniki trudno dostrzec. Głos tych ptaków przypomina dziecięcą trąbkę.
Żywią się głównie niewielkimi nasionami, świeżymi listkami i pączkami traw, do tego zjadają nieco owadów i ich larwy, głównie prostoskrzydłe.
Okres lęgowy trwa od lutego do czerwca. Gilaki pustynne są monogamiczne. Gniazdo buduje wyłącznie samica; jest ono luźną strukturą z gałązek, łodyg roślin, puchu i innych włókien roślinnych, traw, sierści i niekiedy piór. Ulokowane jest w płytkim dołku w ziemi, pod osłoną skały, krzewu lub kępy trawy lub do 6 m nad ziemią w rurze, ścianie budynku, ruinach lub starym grobowcu. Zniesienie liczy od 4 do 6 jaj.