Jerzy Kaulbersz (ur. 19 lipca 1891 w Kaliszu, zm. 9 czerwca 1986 w Krakowie) – polski fizjolog, absolwent I Liceum Ogólnokształcącego im. Adama Asnyka w Kaliszu, profesor m.in. Uniwersytetu Jagiellońskiego, kierownik Zakładu Fizjologii Wydziału Lekarskiego Uniwersytetu Jagiellońskiego, następnie Zakładu Fizjologii Akademii Medycznej w Krakowie oraz Katedry Fizjologii i Zakładu Fizjologii Szczegółowej Wyższej Szkoły Wychowania Fizycznego w Krakowie (późniejszej Akademii Wychowania Fizycznego). Doktor honoris causa Akademii Medycznej w Krakowie. Zasłynął z prac z fizjologii trawienia oraz zagadnień dotyczących procesów fizjologicznych zachodzących na dużych wysokościach.
Studia przyrodnicze odbył w Monachium, wieńcząc je pracą doktorską w 1911 roku. Rok później we Fryburgu uzyskał stopień doktora filozofii. W 1914 roku przeprowadził się do Krakowa, gdzie pracował jako medyk w miejscowych szpitalach. W latach 1915–1918 był pomocnikiem lekarskim na oddziale urazów nerwowych w Wiedeńskiej Klinice Chirurgicznej. Po zakończeniu wojny powrócił do Krakowa, gdzie ostatecznie ukończył przerwane studia medyczne na Wydziale Lekarskim UJ. W roku 1920 uzyskał tytuł doktora wszech nauk lekarskich, a w 1921 roku objął stanowisko asystenta w Zakładzie Fizjologii.