Była to rasa koni wozowych, oraz do wykorzystania w rolnictwie. Przez stulecia hodowcy dostosowywali rasę do rynku, wybierając konie z najlepszymi cechami i prowadzili selektywną politykę hodowlaną, by zapewnić jednorodny typ. W XVII w. Oldenburger miał typowy wysoki chód koni powozowych. Jego ramiona były wystarczająco strome, by leżało na nich chomąto. W przeciągu kolejnych stu lat stał się eleganckim koniem do . Początek rasie dał w 1572 ogier półkrwi "Kranich" pochodzący z najlepszej linii hiszpańskiej i klacze fryzyjskie. Wyglądem przypominał on konia rasy kladrubskiej. Później sięgnięto po konie hiszpańskie, berberyjskie, neapolitańskie i półkrwi angielskiej. W XIX w. do krzyżowania zastosowano reproduktory pełnej krwi, hanowerskie, normandzkie i Cleveland Bay w wyniku czego uzyskano ciężkie konie kareciane (karosjery) z militarnym wykorzystaniem w artylerii konnej.
W 1923 założono Związek Hodowców Koni Oldenburskich. V., (niem. Verband der Züchter des Oldenburger Pferdes e. V.. Na początku i w połowie XX w. podjęto pierwsze działania mające na celu poprawę hodowli poprzez wykorzystanie ogierów Lupus xx (1935) i Condor (1950), oraz Adonis xx (1959) co w latach 60. XX w.