Sam wodorowęglan sodu ma własności higroskopijne i ma tendencję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, które spowalniają ten proces. Często stosowana jest także skrobia kukurydziana. Skrobia stanowi „wypełniacz” rozdzielający poszczególne składniki proszku do pieczenia, przez co zapobiega ich zlepianiu i zbrylaniu. Dodatek skrobi powoduje rozwinięcie powierzchni kryształków proszku i ułatwia wymieszanie proszku ze składnikami ciasta.
W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnym mlekiem lub maślanką, które przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mleka kwas mlekowy reaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO2, a powstający mleczan sodu pełni rolę regulatora kwasowości.
Wodorowęglan amonu Innym rodzajem proszku do pieczenia jest zwany potocznie w kuchni amoniak, czyli wodorowęglan amonu. W temperaturze 60 °C rozpada się na wyłącznie lotne substancje, dwutlenek węgla, wodę i amoniak: NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2↑ Stosowany m.in. do wypieku tzw. „ciasteczek amoniaczków”.
Przypisy
Kategoria:Potrawy i artykuły spożywcze Kategoria:Mieszaniny