Smażenie powoduje powstawanie monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów. W tłuszczach i olejach podczas smażenia powstają związki o właściwościach toksycznych: do 100°C autooksydacja (w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy: Produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki oraz epoksydy, Produkty polimeryzacji, Produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się części łańcucha węglowego, np. monomery cykliczne): powyżej 100°C termiczna oksydacja. ok. 200°C bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja. ok. 180°C izomeryzacja geometryczna i położeniowa. ok. 400°C piroliza, czyli bezpośrednie działanie ognia dajeJ.w..