Główne mięśnie składające się na karkówkę to mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu.
Uzysk karkówki wieprzowej z kością, czyli jej procentowy udział wagowy w masie półtuszy, zależy od kategorii mięsności tuszy w systemie SEUROP i kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 7,5% (kategoria S), 7,1% (kategoria E), 6,5% (kategoria U), 6,6% (kategoria R), 6,2% (kategoria O) i 5,9% (kategoria P).
Karkówka wieprzowa to tkanka mięsna grubowłóknista, poprzerastana tkanką łączną i tłuszczową. Nadaje się do duszenia, przygotowania mas mielonych oraz smażonych steków. Po zapeklowaniu można z niej przygotowywać potrawy gotowane.
Karkówka wieprzowa po usunięciu kości stanowi surowiec do wykonania wędzonki, która w handlu występuje jako baleron wędzony lub gotowany.
Karkówka wołowa thumb|Polski podział półtuszy wołowej. Karkówka oznaczona numerem 2. Jest to część półtuszy lub przedniej ćwierćtuszy wołowej, stanowiąca tylny odcinek jej karku. Cięcia wyodrębniające karkówkę z półtuszy wykonuje się między 2. i 3. kręgiem szyjnym (przód) oraz między ostatnim kręgiem szyjnym a 1. piersiowym (tył), co powoduje, że znajduje się w niej pięć połówek kręgów szyjnych. W karkówce sprzedawanej detalicznie dopuszcza się warstwę tłuszczu o grubości nie przekraczającej 1,5 cm.