Dopiero płyta Our Endless Numbered Days (kwiecień 2004) została nagrana w profesjonalnym studiu, co zdecydowało o jej lepszej jakości. Tym razem Beam zaprosił dodatkowych muzyków, którzy przyczynili się do bardziej zróżnicowanego brzmienia. Ta płyta została zauważona przez szersze kręgi recenzentów, również w Polsce. Rozbudowanie brzmienia miało miejsce na minialbumie Woman King z lutego 2005, gdzie po raz pierwszy pojawiała się gitara elektryczna. To wydawnictwo miało charakter koncepcyjny: każda piosenka poświęcona była jednej postaci kobiecej. We wrześniu 2005 ukazała się EP-ka In the Reins, owoc współpracy z arizońskim zespołem Calexico; przyniosła ona kolejne instrumenty niespotykane wcześniej, np. sekcję dętą.
Nagrania Iron & Wine wykorzystywane są też w filmach. W 2004 cover utworu „Such Great Heights” zespołu The Postal Service trafił do ścieżki dźwiękowej filmu Powrót do Garden State, w tym samym roku piosenka „The Trapeze Swinger” pojawiła się w filmie W doborowym towarzystwie, w 2008 roku piosenka „Passing Afternoon” zakończyła ostatni odcinek 4 sezonu serialu House M.D., również piosenka „Flightless Bird, American Mouth” znalazła się w soundtracku Zmierzch.