Już po rozpoczęciu produkcji seryjnej samolotem Grumman G-21 zainteresowały się również linie lotnicze, a także lotnictwo wojskowe. W związku z tym powstały kolejne wersje samolotu, różniące się od prototypu mocniejszymi silnikami oraz wyposażeniem. Powstały również wersje wojskowe uzbrojone w karabiny maszynowe oraz w bomby głębinowe. Gdy zainteresowało się nim lotnictwo brytyjskie otrzymał on dodatkowe oznaczenie Goose (pol. Gęś), pod którym to oznaczeniem używano go w RAF-ie.
Samoloty Grumman G-21 Goose produkowany był w latach 1937 – 1945 i w tym okresie łącznie wyprodukowano około 350 samolotów wszystkich wersjiRóżne źródła podają liczbę od 345 do 365 wyprodukowanych samolotów
Wersje samolotów Grumman G-21 Goose: G-21 – prototyp i pierwsza seria produkcyjna G-21A (oznaczenie wojskowe OA-9) – wersja z mocniejszym silnikiem, przejęta przez lotnictwo wojskowe JRF-1 i JRF-4 – wersje dla marynarki wojennej JRF-2 i JRF-3 – wersje dla Straży Ochrony Wybrzeża JRF-5 (oznaczenie brytyjskie Goose-I) i JRF-6 (oznaczenie brytyjskie Goose-IIA) – wersje przeznaczone dla lotnictwa RAF.
Użycie Wodnosamolot Grumman G-21 Goose początkowo był przeznaczony dla lotnictwa cywilnego i miał to być samolot dyspozycyjny.