Olejki eteryczne wytwarzane i gromadzone są rozmaitych organach roślinnych, choć zwykle w obrębie poszczególnych rodzin w ściśle określonych, na przykład u baldaszkowatych są to głównie owoce i korzenie, u jasnotowatych – liście i kwiaty, u tatarakowatych i kosaćcowatych – kłącza. Czasem w różnych częściach roślin występują rozmaite olejki i tak na przykład pomarańcza gorzka wytwarza trzy odmienne olejki w kwiatach, liściach i w młodych pędach. Olejki wytwarzane są w tkankach wydzielniczych w zewnętrznej części roślin (np. we włoskach gruczołowych lub w kwiatach), ewentualnie wewnątrz roślin (w kanałach i zbiornikach olejowych). Zawartość olejków w organach roślin bywa bardzo różna i zmienna w zależności od warunków otoczenia, a nawet pory dnia. Zwykle największe ilości olejków występują w roślinach tuż przed kwitnieniem, ewentualnie w przypadku roślin gromadzących olejki w owocach – w czasie ich dojrzewania. Maksymalnie olejki stanowić mogą nawet 20% składu szczególnie aromatycznych owoców, kwiatów lub liści.