Promotory reakcji Do prekursorów nitrozoamin w żywności można zaliczyć:
aminy I, II i III-rzędowe aminokwasy IV-rzędowe sole amoniowe pestycydy leki z grupami aminowymi, na przykład penicylina, metamizol, efedryna, prometazyna
Na kinetykę reakcji wpływa: stężenie substratów reakcji zasadowość aminy pH środowiska (optymalnie 3,3) temperatura (na ogół jej wzrost zwiększa ilość produktu) obecność katalizatorów reakcji: aldehydu mrówkowego halogenków nitrozylu (X−N=O; najsilniej jodki, najsłabiej chlorki) rodanków bakterii z rodzaju Escherichia, Pseudomonas i Proteus nikotyny i tlenków azotu.
Inhibitory reakcji Inhibitorami reakcji w żywności są:
kwas askorbinowy palmitynian askorbylu glutation tokoferol kwas galusowy siarczyn sodu związki tiolowe.
Przypisy
Bibliografia
Kategoria:Bromatologia