Znany był już w starożytności, w Babilonii, Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz Cesarstwie Rzymskim.
Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (maca).
Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).
Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba przez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny.