Wartość energetyczna kapusty kwaszonej (dla 100 g) wynosi 17 kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody. Węglowodany stanowią w nim 2,3%, błonnik 0,7%, białko 0,8%, kwasy organiczne 1,1%, popiół 2,1%.
Kwaszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem: witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi) – 20 mg w 100 g części jadalnych wapnia i fosforu – odpowiednio 51 i 34 mg w 100 g części jadalnych witaminy E naturalnych przeciwutleniaczy (karotenoidów, polifenoli) bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy działających grzybo- i bakteriobójczo fitoncydów związków siarkoorganicznych.
Jednak niskie pH kwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.
Właściwości zdrowotne wykazuje także sok z kiszonej kapusty, który jest źródłem probiotyków. Ponadto wzmacnia odporność organizmu, wspomaga odchudzanie i posiada działanie przeciwnowotworowe.