G.91 zastąpiły używane wcześniej F-86 Sabre na skutek protestu Stanów Zjednoczonych, gdyż amerykańskie samoloty zostały sprzedane do Portugalii tylko pod warunkiem, że będą one używane do obrony, a nie do działań zaczepnych. Portugalskie G.91 służyły w tej roli do 1975.
Jako ostatnie, samoloty G.91 zostały wycofane z aktywnej służby przez lotnictwo portugalskie w 1993, a przez lotnictwo włoskie w 1995.
Modele produkcyjne Wersje treningowe i rozpoznawcze były produkowane już od początku. Oprócz drobnych zmian i użycia różnych silników, konstrukcja samolotu pozostała taka sama przez cały okres produkcyjny. Jedyną poważną różnicą było, że samoloty z serii „R” były jednomiejscowe, a z serii „T” dwumiejscowe i miały nieco dłuższy kadłub. G.91PAN – G.91R/1 – wersja dla Włoch, pierwszy wariant samolotu szturmowo-rozpoznawczego, ze skróconym nosem kadłuba. Uzbrojenie stałe: 4 wkm 12,7 mm G.91R/1A – modyfikacja z ulepszonym systemem nawigacyjnym G.91R/1B – modyfikacja ze wzmocnionym podwoziem i innymi ulepszeniami G.91R/3 – wersja dla Niemiec – wzmocniona konstrukcja, ulepszenia, 2 działka DEFA, radar G.91R/4 – wzmocniona konstrukcja, ulepszenia, 4 wkm.