Kariera piłkarska Hitzfeld rozpoczynał swoją piłkarską karierę w latach 60. w amatorskich klubach niemieckich, skąd trafił w 1971 do pierwszoligowego klubu szwajcarskiego FC Basel. Z tym zespołem wywalczył w 1972 i 1973 mistrzostwo kraju, zaś w 1975 krajowy puchar. W 1973 był królem strzelców szwajcarskiej Super Ligi. W 1972 Hitzfeld, jako piłkarz amatorski, wystąpił z reprezentacją RFN na olimpiadzie w Monachium, na których jego drużyna odpadła w drugiej fazie grupowej po porażce z NRD 2:3. W tym meczu Hitzfeld zdobył jedną z bramek. W 1975 roku skorzystał z oferty VfB Stuttgart, wówczas klubu 2. Bundesligi. W trakcie dwóch sezonów zdobył 33 gole w 55 meczach ligowych i w 1977 wywalczył z klubem awans do 1. Bundesligi, w której VfB zajęło w 1978 4. miejsce. Hitzfeld zagrał w tym sezonie 22 razy i zdobył 5 bramek. W tym samym roku powrócił jednak do Szwajcarii, gdzie zakończył karierę w klubach z Lugano i Lucerny.