Pod koniec 1979 roku został trenerem drużyny Danii, z której wówczas z europejskiego outsidera uczynił jedną z czołowych drużyn Europy. W ciągu dziesięciu lat pracy z tą reprezentacją, Piontek wprowadził nowe wzorce szkoleniowe, znacznie zmienił mentalność piłkarzy i w efekcie stworzył jeden z najskuteczniej i najefektowniej grających zespołów lat 80. Zaliczył z tym zespołem udane występy na Mistrzostwach Europy 1984 oraz Mistrzostwach Świata 1986. Trenował reprezentację do 1990 roku. Jego następcą został asystent Piontka od 1982 roku – Richard Møller Nielsen.
W latach 1990–1993 był selekcjonerem reprezentacji Turcji. Mimo iż nie awansował z nią do żadnego turnieju, to podobnie, jak w drużyny Danii, zbudował fundamenty pod późniejsze sukcesy drużyny narodowej. Kiedy odchodził, na swojego następcę wyznaczył asystenta Fatiha Terima, który w 1996 roku jako pierwszy w historii awansował z reprezentacją do Euro 1996 w Anglii.
Następnie trenował zespoły: turecki Bursaspor (1993), duński Aalborg BK (1995–1996) i Silkeborg IF (1997–1999), a w latach 2000–2002 i w 2004 był selekcjonerem reprezentacji Grenlandii.
Sukcesy Piłkarz Mistrzostwo Niemiec: 1965 z Werderem Brema Wicemistrzostwo Niemiec: 1968 z Werderem Brema Puchar Niemiec: 1961 z Werderem Brema